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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

プロが教える、ケータリングのコツ(搬入まで編)

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでの日記です。

未来食堂は秋ごろの開店を予定していますが、それまでに修行と思って受けていた”ケータリング”が、気づけば結構な回数を重ねています。
このブログにも『ケータリング 都内』などで検索して来る人が徐々に増えてきました。
そこで今回は、自分が行ってきた中で学んだ”ケータリングのコツ”をお伝えしたいと思います。
 
今ネットでは”ケータリングを頼みたい人”向けの情報はあるようですが、”ケータリングを任されちゃった、どうしよう”という人への情報は皆無のようです。そんな方がどれほどいるか分かりませんが、せっかくなので誰かの参考になれば幸いです。
#『ケータリング 都内』で探している人向けの情報でなくてすみません。

 

ケータリングとは

イベント会場等に料理を作って運搬することです。イベント会場で料理を行うこともあります(実演形式ですね)。

 

なぜケータリングをしているの?

お店の宣伝になるのは勿論のこと、未来食堂は「お客様の希望を聞いて、そのお客様だけのおかずをあつらえる店」なので、それぞれにコンセプトが違うイベントのケータリングはとてもよい修行になります。詳しくはこちらを御覧ください。

 

どの位ケータリングをしてきたの?

振り返ってみると、、半年余りで15件以上の依頼を受けてきました。現在も4件抱えており、体感としてはやればやるほどペースアップしている感じです。
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どのイベントも思い出深いです。
ケータリング カテゴリーの記事一覧 - 未来食堂日記(飲食店開業日記)

 

なんでやればやるほどペースアップしていくの?

イベント参加者の方から『私の開催するイベントでもお願いしたい!』とお声がけ頂くからでしょうか。有難いです。

 

何処の業者にも頼めなくて今度のイベントは自分がケータリングを担当することに。。どうしよう

大変ですね!

 

何から手を付けていいのか分からない

そうですよね。。自分の場合はこんなタイムスケジュールで進めています
 

コンセプト打ち合わせ(〜3週間前)

イベントの全体像を打ち合わせます。大きく以下の軸があります。

  • 人数(5〜100人)
  • 時間(おなかが減る時間帯orおやつ時間帯か)
  • 予算
  • コンセプト

 

イメージ作り(〜直前まで)

コンセプトに合わせて食器や容器を揃えたり試作をします。
 

献立決定(〜1週間前)

予算と時間帯、コンセプトを織り込みながら献立を作ります。主催者の方に確認を取ります。
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個数を入れることもあります。
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結構ざっくりです。
ざっくりのほうがコメントも入れやすいかなと思っています。
 

買出し/仕込み(前日)

前日/当日のタイムテーブルを作ります。買い出しの量も計ります。
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こんな感じでざっくりです。
 

調理/搬入(当日)

こんな感じで大量のご飯を作ります。
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うーん、、分かったような分からないような。。

そうですね。一つ一つ”コツ”を見て行きましょう。
 

”コンセプト打ち合わせ”はなにするの?

どんな団体なのか、イベントなのかを理解することに注力します。皆でワイワイ作りたいケース、食事は軽めがいいケース、若い人が来るので量がほしいケース、様々です。手作りの感じがいいのか、珍しいものを出したいのか…。
 

ケータリングのオリジナリティを高めるためには?

自分の場合は団体の発信しているもの(HPとか)は必ず目を通します。楽ではありませんが、”イベント”という特定の断面だけではなくてその会全体を理解したほうが、より相手に合わせた物を作ることが出来ます。例えばことりっぷさんと”灯台もと暮らし”さんのイベントでは、それぞれのサイトの記事を逐一読んで理解を深めました。”らしさ”をどれだけ汲み取れるかが大切かなと思います。
 

なるほど〜。その次の”イメージ作り”って何するの?

例えば容器だったら、100均だったり、かっぱ橋道具街に行って、会の雰囲気に合うものを探します。
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お弁当を作った時には、布地も探し求めました。
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主催者の人とやりとりしながら容器を選びます。
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予算などとうまく折り合いをつけます。
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いつもどこで買ってるの?

かっぱ橋の中では本間商店さんが一番容器が充実。何かあるとまず行くお店です。
本間商店 - 業務用から一般家庭向けまで、飲食店原材料・包装のことならお任せ下さい
 
ネットならpackwebさんが種類豊富。問い合わせしないと値段がわからないのがネックですが。
包装資材・食品容器などの見積通販サイトへようこそ - 包装資材・食品容器のパックウェブ.ビズ

いい食器を使うと会も華やぐのですが、全体の予算が限られているのでその中でベストを尽くす感じです。
 

試作もするの?

試作も大事。作ったことのないものを当日大量に作るというのはリスクが高いのでオススメしません。慣れていないものは事前に作って練習したほうが失敗が防げます。
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容器によって感じや食べやすさも変わるので、そういう点もチェックします。

 

献立ってどうやって決めるの?

主催者が使って欲しい食材などあればそれを使えるよう調整して全体の感じを決めます。飲み会でウケが良いのは唐揚げ、、等々繰り返していくうちにTipsも溜まってきます。
自分の場合は献立だけではなくて、テーブルクロスに会場周辺の地図を書いて地域性をアピールすることもあるし、ちょっとした手土産が欲しいとか、絵本に出てくる巨大肉まんをディスプレイしたいなど、食の範疇を超えてなんでもします
 
これは絵本のコピー。
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それにしても”60人分”って検討もつかないんだけど。。

一人分の食材料を60倍して感じを掴むのがいいですよ。
例えばサラダだったら、レタスは一人葉っぱ半枚として、30枚位…3玉くらいかなとか。
トマトは一人1切れ‥一個で8等分できるので8個あれば大丈夫そうとか。
 
ちなみにこれが実際のメモ。
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サラダに入れる具をデッサンして、60人分だとどれくらいになるかメモしています。
 
ちなみにこのデッサンから生まれたサラダはこんな感じ。
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色のトーンを抑えめにして素朴さ(市場らしさ)を出しています。

 

タイムテーブルってどんな感じなの?

こんな感じで大体の調理タイミングを決めます。
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出来たてが美味しいものはなるべく後ろに。前日から仕込める煮物などは前から作ってきます。
 
調理場の近くに貼って参照できるようにします。
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ご飯を作るときのコツは?

こういう業務用容器(キッチンポットやバットなど)があると楽ですね。
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ちなみに厨房用品はシンコーさんが安いです
厨房館 全品目 厨房用品① 掲載ページへのリンク
 

搬入のコツは?

温かいもの、冷たいものを分けて持ちましょう。保温バックがあると便利。
自分が使っているのはこれ。22Lは相当入ります。軽くて使いやすいです。

THERMOS 保冷ショッピングバッグ 22L ネイビー RDL-022 NVY

 

なるほどね〜。会場についてからのコツは?

そうですね…と、ずいぶん長くなりました。会場でのコツはまた次の機会にいたしましょう。

 

色々分かったけれどもやっぱり自分には難しいかも。。

笑。連絡や相談頂ければお力になりますよ。
未来食堂の宣伝も兼ねているので、料金はかなり破格です。
miraishokudo@gmail.com
 

ケータリングしてる時って何考えてるの?

そうですねー、自分は”イベント主催者と戦友になる”ことをまず考えています。お金を頂いて仕えるだけの関係性ではなくて、一緒に山あり谷ありを乗り越えて、良いイベントを作りたい。その一心です。宣伝になるのはその後の話だと思います。
 

戦友か〜。

ですねー。

 
EDITORY管理人の横尾さんと。
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ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/

(千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。9月OPEN予定。神保町駅徒歩3分)