誰もが ”美味しい” と認める味は存在するのか？ - 未来食堂日記（飲食店開業日記）

こんにちは。
このブログは、『あなたの普通を誂える』未来食堂が開店するまでの日記です。

突然ですが、誰もが ”美味しい” と認める味は存在するのでしょうか。
今日はこの疑問に、自分なりの考えを書いてみます。

なんでそんなことを考えているのかというと、そもそものきっかけは未来食堂のあり方に因します。
未来食堂は一定の看板メニュー（＝固定化された味）があるわけではなく、誂えられる側の要望によって料理が変化します。

例えば玉子焼きを例にしてみると、

・甘いのが好き
・甘くないのが好き
・柔らかいのが好き
・しっかり焼いたのが好き
・野菜が混ぜ込んであるのが好き
・プレーンが好き

など、少し考えるだけで色々な「美味しさ」があることに気が付きます。従来の飲食店のあり方は「ウチの玉子焼きはこうなんでイ！」という ”お店の味” があって、そのファンが店に来るという形なのですが、未来食堂はそういった形を取りません。そうすると、こんな疑問が湧いてきます。

一人一人の好みが異なるにも関わらず、誰しもが美味しいと思う味は存在するのか？
一つの味を磨くのではないとして、ではどういった観点で料理の腕を磨いていくべきなのか？
一人一人の好みで提供する料理が変化する＝軸がないという事なのか？

これらの問に、すぐには答えが見つかリませんでした。
大量のレシピ本を読んだり、日々の料理代行（様々なご家庭にお邪魔して料理をつくる仕事）をしている中で多くの人の「美味しい」に接し、考え続ける毎日でした。そうして自分なりに気がついた事が２つあります。

１．美味しさは「消去法」である
２．料理は「美味しさの本質」を掴むことが大事

１．美味しさは「消去法」である

例えば先程の玉子焼きを例に取ってみます。
「甘い / しょっぱい / 香ばしい / 柔らかい」など、玉子焼きの美味しさには色々なベクトルがあります。それら全てを満たす玉子焼きは存在しません。つまり「美味しい卵焼き」は唯一解でないことが分かります。しかし例えば、

むっっっっちゃしょっぱい玉子焼き
コゲコゲの玉子焼き
生焼けグズグズの玉子焼き

を考えてみると、これらは「美味しくない玉子焼き」です。誰もが認める美味しい卵焼きは存在しなくても、誰もが認める美味しく”ない”玉子焼きは存在します。

「コゲコゲは美味しくない」「しょっぱいのは美味しくない」「甘すぎるのは美味しくない」など、あらゆる”美味しくない”要素を消去したものが、美味しい卵焼きである可能性を秘めています。地雷を踏まないことが大事なわけです。

「そんな風に弱気な姿勢で美味しいものが出来るの？」と思われるかもしれません。確かにその通りです。しかし「美味しくない要素」を取り除いた玉子焼きは、あくまで土台です。土台に少しの変化をつけることでその人向けの「誂え」となります。

２．料理は「美味しさの本質」を掴むことが大事

「美味しさは人それぞれ」と先ほどは書きましたが、既に先人によって完成された料理（名前のある料理）には、個人の好みに左右されない「美味しさの本質」が存在します。
例えば「玉子焼き」を考えてみると、玉子焼きは「玉子焼き」です。「卵を焼いたもの」ではなくキチンと名前があります。「牛薄肉と玉ねぎの醤油煮かけご飯」ではなく「牛丼」と名前があります。
名前のある料理は先人の知恵が詰まっています。