まかないガイドを全面刷新いたしました（オペレーションについてのお詫び）
こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。
先日公開した”まかないガイド”について、内容を全面刷新いたしました。
これからまかないを希望される方は新たにご一読ください。
【必読】まかないガイド - Google ドキュメント
公開に至った理由はこちら。
全面刷新の背景
大きく2つの背景があります。
オペレーションの質低下
店のオペレーションも組み上がってきた3ヶ月目、付随してまかないも動きが色々と変わっているところがあり、ガイドを直したいとは思っていました。が、先週以降の混雑具合もあり手を出せず。年末に立てなおそうと思っていたのですが、オペレーションの質低下が目立ち始め、ガイド刷新を緊急課題とし、このたび全面的に内容を見直しました。
お客様からも、サーブミスなどが目につくとご指摘を頂きました。
評価が分かれるのは「まかない」かな。
…僕はチキン南蛮のオーダーが厨房に届かず、ごはんと小鉢でしばらく待たされた。
後輩のひとりはデザートがもらえずじまいだった。
いや、それは提供する側と食べる側とで声を掛け合えば済むことでしょ？
という定食屋らしいコミュニケーションがむしろウェルカムな人もいれば
均質でなければサービスではないと考える人もいるだろう。
うーん、まあ、僕はどちらでもいいけど
例え素人に手伝ってもらっていたとしても
何も言わずともきちんと出てくるシステムをなんらか考えてみてほしいと思う。
未来食堂 - 岡村日記
非常に尤もなご指摘です。
完全に裏事情になりますが、この日はデザートをバイキング形式にするという今までにない試みを行ったことが敗因です。
オペレーション乱れに気づいてからは直ぐにサーブ方式を変更して体制を立て直したのですが、それに到るまでにご来店頂いたお客様には大変ご迷惑をお掛けしました。
また、サーブミスについては、致命的なところであるため、更に属人性を廃して一層ミスを防げるように、今後も仕組みづくりを継続して考えていきます。
緩やかなめんどくささ（この場合は主菜コール）が昔ながらの良い文化だとは、私も思っていません。ドキュメントやガイダンスを充実させることで、更に一層属人的ミスを排した、良いお店づくりを目指します。
以前のまかないガイドではボカして書いていたところもあったのですが、伝達ミスを防ぐためにかなり詳細に表記を改めました。
【必読】まかないガイド - Google ドキュメント
まかないさんの居心地の悪さ
先週、まかない枠を大幅に増やし、ランチタイム・閉店時以外にも一日中枠を設け、どの時間帯でもまかないができるように変更しました。
これにより手伝ってくださる方が増え、非常にありがたく思っていたのですが、夕方などの微妙な時間帯は、店内状況も日によって違うため、指示もファジーになり、結果まかないさんが力を尽くせず、居心地悪く感じさせてしまうという、良くない結果も見受けられました。
まかないさんにとっても、大切な体験であって欲しい。そのためには店側としてもっと手を尽くす事が大切だと痛感しました。
ミスを起こした人が悪いのではなく、ミスの起こり得ないシステムを店側が作る必要があります。この試行錯誤の結果はまたお話できればと思っています。
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/
”あなた”という存在（コミニティ作りをしない理由、このブログで『来て下さい』と言わない理由）
こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。
近況
■営業面
今日の13日で開店3ヶ月を迎えました（このブログも、これで101記事目です）。
皆様のおかげで3ヶ月間を乗り切れたと思っています。ありがとうございます。
これからも一層快適に過ごしてくださるよう、日々精進してまいります。
■メディア面
来週水曜日にテレビ朝日様『スーパーJチャンネル』番組終わりに5分間ほど放映されます（※関東ローカル枠）。
テレビに出ると今までとは又違った混雑が予想されるため、現時点で、状況的にあまり落ち着いてはいませんが、更に混乱する前に、今思っていることを書き留めておこうと思います。
「未来食堂はコミニティや場を作ろうとしているんですか？」と問われて、「違います」と答えてもあまりうまく伝わらないことについて
未来食堂は、50分働くと1食サービスというまかないというシステムがあります。
また、飲み物について、持ち込んだ量の半分をお店や他のお客様におすそ分けすると持ち込み自由というおすそ分けという仕組みがあります。
おすそ分け
未来食堂では飲み物の持ち込みが出来ます（持ち込み料はいりません）。ただし、持ち込んだ物の半分は、お店や他のお客様におすそ分けして下さい。皆が嬉しい、不思議でお得なおすそ分けです。（お店に置いているお酒も、滅多に飲めない良い銘柄です。たった一種類だけ置いています）
未来食堂 - あなたのふつうをあつらえます
これらは、他者が存在して成り立つ仕組みであるため、未来食堂では”他者と出会える楽しい空間”だとしてファンになってくださる方がたくさんいらっしゃいます。
が、未来食堂としては決してコミニティや場作りが本質ではなく、それを目的とすると瞬く間に別の店になってしまうと考えています。
勿論、店の魅力として”他者との出会い”を挙げてくださるのは純粋に有難いことです。ただそれは、座り心地のいい椅子、美味しい料理、店の雰囲気など、色んな要素のうちの一つに過ぎません。
今日は、そう考える理由について、拙いながらも書き留めておこうと思います。
未来食堂が語りかける対象
場やコミニティという言葉は、”多数人が集まった存在”という意味かと思います。
その、そういうのがね、必要ないからです。大勢のなかの誰かひとりとして、あなたが埋もれてしまうことが決して必要ないからです。
どこかのグループの一員だったり、どこかの思想を持っている（思想というのが高尚な単語であれば”好み”程度の単語）必要は、全然ないのです。ただ来て、ただ座って、ご飯を食べていたらそれでいいと思うからです。あなたがどこの誰かとか、フラットな意味でどうでもいいし、ましてやそれを分類して束ねる（コミニティを作る）ことは全く考えていません。
未来食堂と”あなた”がいる。どこまでもそのミニマムな関係性を大切にしたいと考えているからです。
未来食堂のサイト（http://miraishokudo.com/）も、たった一人に向けた手紙のように作っています。そしてこのブログもそうです。このブログで「未来食堂に来てください」と言ったことはありません。
このブログは、特定の誰かを想定しているわけではないですが、喩えるならば”仲がいいけど最近会っていない中高の友人”に向けて近況を知らせるようなイメージで書いています。そんな相手に”来て下さい”だの、お店の宣伝をする必要は全くありません。だって、来てくれるのはもう分かりきっているからです。そんな上っ面なことを言う必要はないのです。”あなた”という誰かに、まっすぐに届けばそれでいいのです。
もちろんこの考え方で対象を見る在り方はスケールしないし、弱く賢くないビジネスモデルなんだろうなと思います。どうやったらもっと良いあり方があるのか、まだ分かりません。
未来食堂のロス低下やオペレーション効率化をみて「素晴らしいビジネスモデルだ！」とお褒めに預かることも多いのですが、当の本人としては、子どものように遊んでいた何かが急に注目されたような戸惑いもあります（こういう言い方は逃げや誠意のない謙遜のように聞こえると思うのであまり言いたくはないのですが）。結構しんどくて、でもそのしんどさがまだ言語化出来ない。でもこうやって、自分側から発信できるブログがあって、手紙があって、良かったなと思います。
来週末は混雑が予想されます。1月以降の来店がお勧めかもしれません。
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/
11月度月次報告（速報）
こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。
11月度の月次報告（速報）をお伝えします。
2015年9月 2015年10月 2015年11月
売上高 429,530 1,001,400 941,674
売上原価 135,506 234,873 234,642
売上総利益 294,024 766,527 707,032
売上高原価率 32% 23% 25%
営業日数 13 26 21
1日あたり売上高 33,041 38,515 44,842
サマリー
2015年11月実績は売上高が計画比-7％、売上総利益が計画比-10％と当初見通しを下回りました。月半ばより月曜日を定休としたことに伴い、営業日数が24日から21日に減ったことが主因でございます。ランチ営業のみの月曜日を定休としたこと、また、10月末より各種メディア様での記事掲載によって来客数が増加していることが寄与し、1日あたり売上高は前月比16％増の44842円となりました。次月計画といたしましては、今後もメディア掲載が断続的に行われることから、ほぼキャパシティ一杯である現状の1日あたり売上高が維持される見込みです。その上で原価率を25%程度に維持する計画でございます。したがって、計画売上高は855千円、計画売上総利益は641千円となっております。
営業観点から
先月の目標であった、小鉢や主菜の食材にバラエティを出すことができました。
つきましては利益をお客様にも還元すべく、原価率に関しては27%程度を目標とし、
- 小鉢について、高単価の食材にも手を出してみる（ハムや珍しい野菜など）
- 主菜について、量を少し多くし、ガロニチュール（付け合せ）を複雑化する
ことを心がけようと思います。
10月度月次報告（速報） - 未来食堂日記（飲食店開業日記）
食材にバラエティが出た結果、意識的に手の込んだ調理を行うことができ、調理レベルも底上げできています。
なお、これらの決算報告の備考については以下記事を参考ください。
決算報告区分（速報／確定）およびディスクレーマー - 未来食堂日記（飲食店開業日記）
本当は9月度の確報も出したいのですが、今週末は創業補助金の検査書類作成のため忙しく、少し遅れそうです。
もうすぐ開店3ヶ月が経とうとしています。
これもみなさまのお陰です。いつもありがとうございます。
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/
決算報告区分（速報／確定）およびディスクレーマー
こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。
決算を【速報】【確定】に分けます
月次に関しましては、今後は【速報で売上総利益】、2ヶ月後の【確報で損益全体像】を公開できるように努めることといたします。未来食堂の経営規模が大規模経営を行っている上場企業などと比べてごく小さいことから、それら上場企業の月次情報を上回る情報発信を目指しておりましたが、即時に決済されていない取引に関して月末時点での計上が難しいことがあり、ある程度の正確性を担保するため、この決断となりました。
あわせて、2015年9月度実績に関しましては、計上されていなかった費用の追加が必要となりましたので修正済の値を売上総利益まで公開いたします。大変ご迷惑をおかけいたしました。また、以前公開した9月度決算のブログ記事も修正しております。
ブログで公開されているこれら経営情報は、未来食堂の経営に関する情報を公開することによって、お客様に未来食堂についてより多くを知っていただくこと、また、今後の飲食店経営全般に貢献することを目的としております。ここで公開された情報は専門職の監査を経ていない参考情報であり、未来食堂の財務あるいは税務の状況を完全に正確に反映したものではない可能性があります。
ここにある売上原価は当月仕入高と一致しております。たな卸高の増減を考慮しておりません。人件費、消耗品費、減価償却費、貸借料等の経費は販売費及び一般管理費の項目に算入されています。
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/
お客様に無料でお茶菓子を振る舞う理由（飲食店に見る制御の反転）
こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。
先日、ハーバー・ビジネス・オンライン様の取材記事にて、未来食堂が概念としてITシステム設計を取り入れているというお話をしました。
例えば、『ハリウッドの原則』（※1）というのはエンジニアの世界ではよく知られた話です。アプリからフレームワークを呼び出すのではなく、フレームワークが先にあって、それが必要に応じて個々のアプリのメソッドを呼び出すということをハリウッドの監督と役者の関係に喩えたものなんですが、未来食堂のシステムはこれに似ています。…お客さんの要望や行動をリクエストとして捉え、最適なフレームワークを組み立てることで質の良いレスポンスを効率的に返す。未来食堂は一見ITの皮を被っているようには見えませんが、裏にあるのはITシステム設計の考え方です」
数学科卒エンジニアが「食堂」を起業した理由 | ハーバービジネスオンライン
今日は、このことについて具体的に、特に「ハリウッドの原則」（制御の反転）について解説しようと思います。
無料でお茶菓子？
未来食堂では、食事がお済みのお客様がゆっくりされている場合、更に空間を気持ちよく使っていただくため、食事盆を下げて代わりにお茶盆をお出ししています。小さなお茶菓子を添えてお出しし、安心してくつろいで頂けるよう計らっています。
箱根寄木細工 寄木トレー 小寄木（小）
（写真左の小さいもの。寄木細工がレトロでいい味）
これはもちろんサービスで、無料です。
なぜこういった取り組みをしているのか、これにはいくつか秘密があります。
お客様満足度向上のため
言うまでもなく、サービスされたお客様は嬉しがってくださるし、また来ようとも思ってくださるでしょう。お客様にとって良い空間を作ることは、重要です。
でもなぜ自腹を切ってまでサービスするのか。それは、もう一つの理由のためです。
店側が混雑の主導権を握るため
（こういった書き方は嫌だと感じる人がいるかもしれませんが、きちんと最後まで読んでいただければ、”店側の都合”で留まっていないことが理解頂けると思います）
未来食堂では、効率化のために店側が意図的に握っていることが幾つかあります。混雑をコントロールする力（権利）はそのうちの一つです。
どうして無料のお茶菓子で混雑度合をコントロールできるのでしょうか。それは、無料のお茶菓子は、無料ゆえに、メニューとして存在していないからです。つまりお客様側ドリブンになり得ないアクションなのです。お客様からは呼び出すことができません。
通常の飲食店で、メニューの中に”コーヒー（150円）”がある場合を考えてみましょう。
ランチピークという戦争真っ最中の厨房の中では、めったに頼まれないオーダー（この場合はコーヒー）が来ると阿鼻叫喚なんです。
皿が隙間なく並べられている作業台の上を一回片付け、めったに使わない珈琲器を棚上からだし、コーヒーカップを取り出し、湯を沸かし、、というのを全部の作業を止めてしないといけない。
もうシッチャカメッチャカです。ここから先すべてのお客様のサーブが2分づつ遅れ出します。
冗談ではなく、実際にとある厨房で起こっていたことです。
・150円を払ってきちんとしたコーヒーが飲める、以降のお客様は食事提供が遅くなる。店側は150円得をする。
・無料でサービスコーヒーが飲める、以降のお客様に対する影響なし（影響がある場合は提供しないため）。店側は20円損をする
どうでしょう、どちらを取るほうが良い作戦でしょうか。
メニューとして掲げるということは、お客様にオーダーの権利を渡すということと同値です。
作業が詰め詰めの時にオーダーをコールされてはてんてこ舞い。店側がオペレーションの主導権を握れていません。
未来食堂は、お菓子やジュースの原価を払ってまでもこの主導権を握り効率的に動くことで、更に心地いい空間を実現させています。
お客様から呼び出すのではなく、お店側がベストなタイミングで提供する（例えばランチピーク時には出さないけれど、14時以降に出すなど）。
これはアプリケーション設計に見る制御の反転と同じ概念です。
今回は少し理系よりで難しい話だったかもしれません。
でも、一番大事なことは、こうやって工夫を重ねることで更にお客様に心地いい場所を提供することだと思います。
お茶菓子、出したいのですが、今月は取材が大きな反響（現時点で事業構想様の記事が6万シェア）を呼んでおり、さらに大きな媒体も予定されているので、さすがにてんてこ舞いになっていそうです。。すみません。。頑張っているのですがさすがにどうにもならないです。。
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/
メディア様に対するお願い
こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。
未来食堂に対する取材依頼が徐々に増えてきており、少ししんどいので、メディア様に対するお願いを書きました。
取材を依頼されたメディア様へ - Google ドキュメント
（事業計画書内の章『広報ガイドライン』からリンクを貼っています）
メディアとの関わり方や、自分の責務を学ぶにつれてこの文書は徐々に進化していくだろうと思います。
こちらのドキュメントも公開します、どなたかの役に立てば幸いです。
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/
未来食堂の”事業計画書”、全文公開します（飲食店の事業計画書）
こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでの日記です。
（OPEN予定は9月13日）
事業計画書
タイトルのとおりです。二言はありません。
未来食堂の”事業計画書”を、全文公開します。
売上予想からコンセプト実現可能性まで、全てご覧いただけます。
コピーではありません、原本です。
目次は以下のとおりです。
事業目的～アイデアが生まれてきたストーリー
事業内容～業種・業態、特徴
市場環境～顧客の状況、競合の状況、今後の見通し
ブランドデザイン
利益計画
競争優位性
コンセプト実現のための取り組み
サブサービス
なぜ公開するのか
飲食業界のオープン化を願うから
IT業界ではオープンソース（OSS）という概念があり、この概念こそがIT業界を迅速により良く発展させた根幹だと私は考えています。
オープンソースとは、ソフトウェアの設計図にあたるソースコードを、インターネットなどを通じて無償で公開し、誰でもそのソフトウェアの改良、再配布が行えるようにすること。
オープンソースとは｜OSS｜open source - 意味/解説/説明/定義 ： IT用語辞典
オープンソース - Wikipedia
無料（フリー）であることが重要なのではありません。可視性高く、他人も成果物に対して意見できる透明性（オープン）が重要です。
OSSについて語ると長くなるので避けますが、自分がIBM・クックパッドでエンジニアとして勤務していた頃、この思想をとても好ましく思っていました。
飲食店で修行を始めた時や、お店をやろうと計画建てた時、一番何とかしないといけないと思ったのは、この不透明でクローズドな飲食業という業態でした。
”看板メニュー”という名のもとに自分のスキルを隠ぺいする飲食店。
”セミナー”という名のもとに自分の知識を隠ぺいする飲食店開業コンサルタント。
『自分の知識を周りに隠しておくことで勝者となる』
非常に分かるし、既存のビジネスの在り方だと思うのですが、私はもっと新しい在り方があると思います。知識のシェアです。
そんな思いで、様々な飲食店の厨房で学んだことを分け合う料理人が教えるシリーズを書き始めたのですが、このシリーズは当ブログでも人気コンテンツとなりました。料理人が教えるシリーズ カテゴリーの記事一覧 - 未来食堂日記（飲食店開業日記）
アクセス数の約半分を”料理人が教えるシリーズ”が占めます。
『プロの知識（＝普通は隠されているもの）が公開されればみんな喜ぶのだな』と実感しました。そしてこの実感は、『いずれ事業計画書は公開したい』と思う自分を後押ししてくれました。
『飲食業を変えていきたい』とはいっても、私はただのいちプレーヤーに過ぎません。
業態自体を大鉈振るって変えられるわけではなく、ただ、少し先にいるIT業界の考え方を、いわば鎖国された世界に持ち込もうと決めたのです。
勿論まずは、私自身が結果を出さないといけない。
つまりは未来食堂の成功です。
未来食堂は、真似できないから
事業計画書を見せるというのは、いわば手の内を全部明かすということです。
ビジネスはコンセプトが命というのは、誰しも同意できると思います。なのになぜその命を安々とコピー可能な状態に持って行くのか。
それは、未来食堂の真似をすることは不可能だからです。
これについては件の事業計画書から引用させて頂きます。
”あつらえ”が広まることにより、”あつらえ”の表層的なところだけ真似する飲食店は出てくるかもしれない。しかし周りがどうであろうとも未来食堂は”未来食堂らしさ”を失うことはない。
未来食堂にある真の願いは「誰もが受け入れられ、誰もがふさわしい場所を作ること」である。この思いから出てきた一例が”あつらえ”であり、表層的なところだけ真似されても十分に差別化できる。
あつらえも、まかないも、事業計画書公開も、GitHubによるHPリソース管理も、全ては表層であって、コアの部分では真似できないと考えているからです。
…とはいっても、本当に緊張します。
本当に先を行けるのか。
こうやって手の内をぜんぶ明かして、それでも追いつかれないでいられるのか。
でも、変えていくと決めたのだから、自分が身を持って示さないといけません。
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/
