未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

とにかく『ご飯が美味しい』未来食堂が教える、ご飯の炊き方

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。

 
未来食堂では、とにかくお客様から「ご飯が美味しい」とお褒めいただきます。
開店7ヶ月が経過しランチ5回転を記録するのも、ひとえに美味しいと感じてくださるお客様のお陰です。ありがたいことです。
 
ですので今日は、そんな未来食堂の”炊飯のコツ”を詳しくお伝えしようと思います。
出し惜しみはしませんので、ご家庭でもお店でも美味しい御飯を炊いて下さい。
※飲食店向け炊飯のコツは次の記事に記載します。
 



 

はじめに

美味しさのポイントは人それぞれです。
「未来食堂のご飯は全く美味しくなかった」という人がいるかもしれませんが、個人の味覚に寄るものですのでご了承下さい。

 

未来食堂のご飯

「おいしい」と言われる未来食堂のご飯。合わせてよく頂くコメントは以下の通り。

  • 固さがちょうどいい
  • 蒸らしがちょうどいい
  • いくらでも食べられる
  • どこのお米を使ってるんですか?

 

オススメの米ブランド

特にありません。
普段使っているのは”はえぬき”や茨木産コシヒカリです。
茨城産コシヒカリは、キロ310円と激安ではないですが高くもありません。
切れた時は上のコンビニで買うこともあります。

 

オススメの米

ブランドのこだわりはありませんが、精米してから時間の短いものがおすすめです。
米屋さんで買うと、その日の精米を持ってきてくれるのでおすすめです。
精米してから時間が経つと糠が目立つようになります。
コンビニやスーパーで買う場合は、研ぎの回数をいつもより1回増やしましょう。

 

オススメの炊飯器

ガスで炊くとおいしくなります。
ガスで炊くためには”ガス炊飯器”か”土鍋”が必要です。
ご家庭ではサイズの問題から土鍋になるかと思います。
 

(修行時代は個人でケータリングを請負い、土鍋ご飯をよく炊いていました。湯気が立つと盛り上がったものです)
 
ちなみに使っていた土鍋はこちら。

BLACK ニューIH対応土鍋 9号 ブラック 4-5人用
Amazonで一番安い土鍋を買いました。
IHでも炊飯できます(上の写真はIHコンロでの一枚)。このサイズで7合まで炊けます。

 
家で使っているのはこちら。

日本製 萬古焼 三鈴窯 ごはん土鍋 三合炊き
炊きやすいと定評のある萬古焼の土鍋です。
簡単に炊けるのでおすすめします。

 
未来食堂ではリンナイのガス炊飯器を使っています。
22合用炊飯器。業務用では一番小さなサイズです。

 

リンナイ 業務用ガス炊飯器(プロパンガス用) 【普及タイプ】 ゴム管接続/直径9.5mm 2升用 RR-20SF2-LP


 

おいしさの秘密

お釜をいっぱいにして炊かないことです。
これが大事です。最大容量の5〜7分目で炊きます。
お釜パンパンで炊くことは”張り釜”といい、良くない炊き方です。
 
具体的には未来食堂の場合は、22合炊飯器で14合を炊いています(※)。

 
14/22 = 0.63
6割強です。
一度にたくさん炊けば、それだけ炊く回数は減りますが美味しさも減ります。
ここが大事なポイントです。

(※)下記にある通り「生米2000ml」を炊いているので、実際は11.1合(2000/180)です。しかし炊飯器のメモリで14合まで水を入れているようなので14合と書きました。炊飯器の内釜メモリはあまりあてになりません(殆どの飲食店で内釜メモリは使っていませんでした。下記にあるようにビーカーで水を計量します)。


それではいよいよ炊いてみましょう!
  

米の測り方

すりきり○○杯を基準にお手持ちの計量カップで計量します。

 
【ポイント】
「あれ、今入れたの3杯目だっけ4杯目だっけ?」となる方は、最終的に入れる分量を記憶しておくと良いでしょう。
未来食堂の場合は生米2リットル

 
700ml計量カップ、3回分で炊飯1回です。


 

米の研ぎ方

3,4回水を入れ替えて研ぎます。
 
【ポイント】
何度も水を入れ替え白濁がなくなるまで研ぎ続ける必要はありません
修行時代は毎日、老舗の仕出し屋で米を研いでいました。そこでは水を8回入れ替え、各回で30回研ぐやり方でした。炊きあがりは漂白したようにピカピカでしたが、同時に自分としては栄養素も漂白されたスカスカご飯にも感じられました。研ぎは程々で良いと思います。
未来食堂では、大体これくらいの濁りです。


 

浸水

研ぎ終わった後、多めに水を入れ浸水させましょう。
目安は40分〜。一晩付けても大丈夫です。
 
【ポイント】
長時間浸水させる場合は冷蔵庫に入れましょう。
大容量を冷蔵庫に入れる際のポイントは、『炊飯:飲食店向け』に記載いたします。

 

水切り&計量

浸水後、水を計量し炊飯釜に移します。
 
【ポイント】
水の量は【生米時と同体積〜やや少】です。
同グラムではなく【同体積】です。

 
【ポイント】
冷たい水から一気に炊き上げると米の甘みが増します。
冷蔵庫で浸水米を保存していた場合は水を捨てずに炊きあげましょう。
※そのまま炊きあげても糠が気にならないよう、浸水前にきちんと研ぎましょう。

 

炊飯

炊飯器のスイッチを入れ炊飯します。
 
【ポイント】
少量のにがりを入れるとおいしくなります。
どちらも量は、生米2000mlに対してタラタラタラっと3フリするくらい。

少し油滴が浮いているのが分かりますか。この程度です。

 
未来食堂では亀井堂のにがりを使っています。

大容量で断トツ安い。

亀山堂の天然にがり 1000ml

 
油はどんな油でもいいです。
未来食堂では適当なサラダ油を使っていますが、気になる方は【米油】を使うといいでしょう。

TSUNO こめ油 1500g
 
米から取れた油なので炊飯にも気兼ねなく使えるかと思います。

 
入れすぎないよう、小分け容器に入れましょう。

 

蒸らし

炊いたあと軽く混ぜ、保温器に移します。

 
【ポイント】
土鍋もガス炊飯器も保温機能は付いていません。
できるだけ早く保温器に移しましょう。土鍋にご飯を入れたままだとベシャベシャになります
そのまま置いておきたいときは炊きあがりを切るように軽く混ぜ、ご飯に空気を入れましょう。

 

おひつ

未来食堂では、おひつでご飯をお出ししています。
おひつが適度にご飯を蒸らし、美味しく仕上げてくれます。

 
未来食堂で使っているおひつは「栗田のおひつ」。名古屋の栗田さんが作っています。
サイズを指定してつくって頂きました。
(気になっている方があれば連絡下さい。良くして下さっているので市販よりも安く買えます)

 
参考になりましたでしょうか。
ご不明点ありましたらいつでも声をかけて下さい。

 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/

(千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。9月13日OPEN。神保町駅徒歩3分