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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

まかないガイドを全面刷新いたしました(オペレーションについてのお詫び)

対メディア オペレーション

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。

 
先日公開した”まかないガイド”について、内容を全面刷新いたしました
これからまかないを希望される方は新たにご一読ください。
【必読】まかないガイド - Google ドキュメント

 
公開に至った理由はこちら。

 

全面刷新の背景

大きく2つの背景があります。

オペレーションの質低下

店のオペレーションも組み上がってきた3ヶ月目、付随してまかないも動きが色々と変わっているところがあり、ガイドを直したいとは思っていました。が、先週以降の混雑具合もあり手を出せず。年末に立てなおそうと思っていたのですが、オペレーションの質低下が目立ち始め、ガイド刷新を緊急課題とし、このたび全面的に内容を見直しました。
 
お客様からも、サーブミスなどが目につくとご指摘を頂きました。

評価が分かれるのは「まかない」かな。

僕はチキン南蛮のオーダーが厨房に届かず、ごはんと小鉢でしばらく待たされた。

後輩のひとりはデザートがもらえずじまいだった。

いや、それは提供する側と食べる側とで声を掛け合えば済むことでしょ?

という定食屋らしいコミュニケーションがむしろウェルカムな人もいれば

均質でなければサービスではないと考える人もいるだろう。

うーん、まあ、僕はどちらでもいいけど

例え素人に手伝ってもらっていたとしても

何も言わずともきちんと出てくるシステムをなんらか考えてみてほしいと思う。
未来食堂 - 岡村日記

 
非常に尤もなご指摘です。
完全に裏事情になりますが、この日はデザートをバイキング形式にするという今までにない試みを行ったことが敗因です。
オペレーション乱れに気づいてからは直ぐにサーブ方式を変更して体制を立て直したのですが、それに到るまでにご来店頂いたお客様には大変ご迷惑をお掛けしました。
また、サーブミスについては、致命的なところであるため、更に属人性を廃して一層ミスを防げるように、今後も仕組みづくりを継続して考えていきます。
 
緩やかなめんどくささ(この場合は主菜コール)が昔ながらの良い文化だとは、私も思っていません。ドキュメントやガイダンスを充実させることで、更に一層属人的ミスを排した、良いお店づくりを目指します。
 
以前のまかないガイドではボカして書いていたところもあったのですが、伝達ミスを防ぐためにかなり詳細に表記を改めました。
【必読】まかないガイド - Google ドキュメント


 

まかないさんの居心地の悪さ

先週、まかない枠を大幅に増やし、ランチタイム・閉店時以外にも一日中枠を設け、どの時間帯でもまかないができるように変更しました。

 
これにより手伝ってくださる方が増え、非常にありがたく思っていたのですが、夕方などの微妙な時間帯は、店内状況も日によって違うため、指示もファジーになり、結果まかないさんが力を尽くせず、居心地悪く感じさせてしまうという、良くない結果も見受けられました。
 
まかないさんにとっても、大切な体験であって欲しい。そのためには店側としてもっと手を尽くす事が大切だと痛感しました。
 
ミスを起こした人が悪いのではなく、ミスの起こり得ないシステムを店側が作る必要があります。この試行錯誤の結果はまたお話できればと思っています。


ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/

(千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。9月13日OPEN。神保町駅徒歩3分)