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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

『ワンオペでランチ三回転』の、その先へ(開店3週間目のご報告)

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。
 
毎日バタバタと過ごしていますが、気が付くと開店3週間を迎えていました。
せっかくなので、ここまでの気付きや報告を纏めてたいと思います。
 
なお、9月度決算については次回の記事にする予定です。
(現在は光熱費の金額確定待ち)

 

その日暮らしから一歩抜け出す

始まった当初は「その日のメニュー」しか看板に書けなかったのですが、仕入れの感じも分かり、一週間のメニューを看板に書ける様になりました。また、未来食堂のサイトにもメニューを載せて、Webからも参照できるようにしました。
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『毎日看板を書き変える』
これが想像以上に大変でした。一日が終わってヘトヘトなのに、廊下や玄関に貼る看板メニューを全部手書きし(4枚!)、一枚一枚を貼り付けて帰っていました。お客様からも「明日は何なの?」とよく聞かれていたので、週の献立が出来て本当に助かりました。最終的には一ヶ月単位で献立を作ってもいいかと思っています。

 

発注が難しい

発注は、24時までに注文すると翌朝7時に届くシステムなのですが、店頭で見て買う一般の買い物とは違い、決め打ちでメールする必要があるので、どんなものがお買い得なのか、一切わかりません。また、”人参3本”と頼んでいても、どんな大きさの人参が届くか分からないため、想像以上に人参を抱える可能性もあります。
 
”もやし2”とメールに書いて、もやしが2キロ届いた時は、味噌汁から小鉢までもやしまみれになって大変でした。お客様も『なんか今日はもやしが多いなあ』と感づかれたかもしれません。。

 

『まかない』は店の進化を加速させる

未来食堂には”50分お手伝いで一食サービス”というまかない制度があります。これは、その場が助かるのは勿論、「手拭きが欲しい」とか「食器の定位置がわかりにくい」など、まかないさん皆様の指摘を受けて、店がどんどん改善されています。
 
心情的にも、不特定多数(そしてある種お客様立ち位置の人々)が厨房に入ってくるので、常に清潔を保とうという意識づけになり大変助かっています。

 

かなりのペースで常連さまが増えている

初回お会計時に『100円割引券』をお渡ししている事もあってか、数日間隔で通ってくださるお客様が、想像した以上に早い段階でどんどん増えてきました。未来食堂のランチは、”おっ”と思わせる小さな感動がたくさん詰め込まれているので、今後共「いいな」と思ってくださるよう、引き続き精進を重ねていきます。
 
付随して、、
「出来たばっかりなんですか。良かった−。こんないい店長い間知らなかったとなれば悔しかったので良かったです。」
「本当に美味しかった。今日一日いいことありそうな気がする」
「毎週火曜日にしか来れないから火曜は楽しみにしているの」
等など…想像した以上にかなり心情が込められた褒め言葉を頂く機会も沢山あり、ありがたく感じています。
 
個人的には普通に炊いたご飯と普通に作った惣菜を用意しているだけなのですが、ホッとして食べられる空間が、ご飯を美味しいと感じさせているのかもしれません。
 
未来食堂では『美味しい』という言葉を使ったプレゼンは避けています。これが美味しいという”決めつけ”は、『あなたのふつうをあつらえる』未来食堂の立ち位置としてふさわしくないからです。
 
食に関しては『おひつごはんを好きなだけ』と看板に書いているだけ。
おひつは単なる道具であり、美味しさの言及には至っていません。未来食堂としての食のプレゼンはギリギリこの範疇までだと思っています。
でも、来る方来る方が「ご飯が美味しい」と言ってくださるので、有難いなと思います。

 

ワンオペでランチ3回転を達成

まかないさんがいなく一人でお店を回している時に、ランチ3回転をこなすことが出来ました。とは言え湯呑みの差し出しを忘れたり、課題も多く残っています。熱源に張り付かないでいい献立だったことも大きいです。
今後はワンオペでこなせるメニュー数が広がるよう、更に効率化を進めていきます。
この辺りの秘訣はブログに書いてもいいのですが、せっかくなので興味のある方は”まかない”で実際に現場を体験するのが一番伝わりやすいかなと思います。

 

想像ほど大変ではない

一人で何回転もして夜もして、、よくお客様から「大変じゃないの?」と声をかけて頂けますが、想像していたよりもずっと楽というのが心情です。
これは、メニューを日替わり一種類に絞っているのが効いています。
あれやってこれやって…夜の仕込みやって昼の仕込みやって…では大変ですが、その日のメニューを自分なりに満足いくレベルで作れればそれでいいので、『やってることは家の食事と大差ない』と思います。ただ量がちょっと多いだけです。
 
夜は「あつらえ」を主軸にしているので夜用の仕込みや発注もなく、負担がありません。

 

原価率が今後の課題

詳しくは次の記事で書きたいと思いますが、9月度の原価率は約28%でした。
現在の飲食ビジネスでは『儲けたければ原価率を40%以上にするべし』というセオリーが巷を賑わせているので、ある程度好評を頂いている中で3割を切っているのは、良いスコアなのかもしれません。が、もう少し、出来れば26%位まで原価率を下げたいです。
これは当然、悪いものを出してごまかすという意味ではなく(そうであればこうやって公にはしません)、食材のロスを切り詰めて発注ミスを防ぐことで原価率を下げたいのです。

徹底した効率化で人員稼働率を下げながらもお客様に満足して過ごして頂けるのが、人的コストに対するコミットメントならば、
原価率を抑えながらも『こんなに満足行く食事をしたのは久しぶり』と仰って頂けるのが、食材コストに対するコミットメントだと考えています。

 
月火はランチ営業だけなので、夜にこうやって考えをまとめられる時間が取れ、ありがたいです。
 
先日は少し取材も頂きました。
またリリースされた時は報告させてください。

 
まだまだ改善の余地はありますが、元気にやっています。
いつもありがとうございます。


ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/

(千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。9月13日OPEN。神保町駅徒歩3分)