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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

2016年度6月度月次決算(速報)

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。
 
6月度の月次報告(速報)をお伝えします。
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2015年度 2015年8月 2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年2月 2016年3月 2016年4月 2016年5月 2016年6月
売上高 3,577,330 0 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761 990,047 1,231,000 1,235,800
売上原価 968,393 8,675 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909 253,759 355,903 291,190
売上総利益 2,608,937 -8,675 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 909,628 875,852 736,288 875,097 944,610
販売費及び一般管理費 3,943,146 698,062 1,085,350 553,381 793,937 812,416 604,753 0 0 0 0 0
営業利益 -1,334,209 -706,737 -810,082 195,571 -102,525 89,564 338,714 909,628 875,852 736,288 875,097 944,610


 

サマリー

2016年6月実績は2ヶ月連続で過去最高売上高を更新いたしました。祝日が少なく、営業日数が22日と多かったことが主な要因でございます。1日あたり売上高は、メディア露出による集客効果の剥落にともない前月比-27%の56173円となりました。この1日あたり売上高は現時点での当食堂の現時点での実力に当たる水準と認識してございます。今後は従来の方法とは異なるアプローチで1日あたり売上高の向上を目指したく思っております。売上高原価率は再び24%まで低下いたしました。これは仕入の見直しによる原価の低減が主要因と思われます。


 

なお、決算報告についてのディスクレーマーは下記も参照ください。
決算報告区分(速報/確定)およびディスクレーマー - 未来食堂日記(飲食店開業日記)

 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/

(千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。9月13日OPEN。神保町駅徒歩3分)
 

2016年度5月度月次決算(速報)

決算報告

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。
 
5月度の月次報告(速報)をお伝えします。
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2015年度 2015年8月 2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年2月 2016年3月 2016年4月 2016年5月
売上高 3,577,330 0 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761 990,047 1,231,000
売上原価 968,393 8,675 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909 253,759 355,903
売上総利益 2,608,937 -8,675 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 909,628 875,852 736,288 875,097
販売費及び一般管理費 3,943,146 698,062 1,085,350 553,381 793,937 812,416 604,753 0 0 0 0
営業利益 -1,334,209 -706,737 -810,082 195,571 -102,525 89,564 338,714 909,628 875,852 736,288 875,097


 

サマリー

2016年5月実績は売上高、1日あたり売上高とともに過去最高を記録しました。特に1日あたり売上高では今までの最高記録を16%上回る大幅な記録更新となりました。テレビ東京様のCrossroad出演によって広く認知度が高まったことによって集客が大きく伸長いたしました。また、引き続き貸切に伴う売上が断続的に発生しており、それによる売上高の押し上げ効果も寄与しているものと思われます。売上高原価率に関しては、3月とほぼ同様の28%と着地いたしました。3月は高単価メニューの増加と貸切売上の相対的寄与率の低下によって原価率の上昇が見られた月でしたが、5月に関しても同様の理由によるものと推測されます。


上記のテレビ番組はこちらです。
クロスロード【小林せかい/未来食堂オーナー】 - 16.05.07 - Video Dailymotion


 

なお、決算報告についてのディスクレーマーは下記も参照ください。
決算報告区分(速報/確定)およびディスクレーマー - 未来食堂日記(飲食店開業日記)

 
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(飲食店編)とにかく『ご飯が美味しい』未来食堂が教える、ご飯の炊き方

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。

 
先日、炊飯のコツをお伝えしましたが、今回は飲食店の皆様に向けたコツ。
自分は6業種の飲食店で修行しており、ここではそれら修行先の創意工夫をお伝えします。

 

”飲食店向け”とは

家庭の炊飯とは違い、

  • 量が多い

ゆえに、

  • 何度も炊く

ゆえに、

  • 保存スペースをくう

特徴があります。
 
炊き方の基本は前回紹介しましたので、これらの違いを中心に。

 

量が多い

解決策→計量カップをカスタマイズ
一度に20〜30合炊くため、一合計量カップを使っていては数える手間がかかります。
計量カップをチューニングしましょう。
炊きたい量の1/2, 1/3 になるよう、うまく計量カップを選びましょう。
 
すりきり◯杯で計量すること。カップ内の目安線を使った計量は時間がかかり効率が悪いです。

ちなみに未来食堂はこちら。

UK 18-8 角型 キッチンポット 10.5㎝ 手無

 
なお、以前はこういう非金属を使っていましたが壊れました。
頻繁に使うものなので金属をおすすめします。

パール金属 H&B シリコーン ハンドル 計量カップ 600ml グリーン C-8866
すりきり3回で2000ml。

 
*注意*
”一リットル”カップの、すりきり一杯は1リットル以上です。注意しましょう。

 
*反面教師*
とある厨房では10回計量で一炊飯分というところがありました。
数え間違いしないように神経を使ったものです…。非効率極まりないです。

 

何度も炊く

解決策→一度づつの炊飯を効率化する
 
水の計量はメジャーを使う
炊飯器の内釜にあるメモリはアバウトです。
また、業務用の内釜は重く持ち運びは大変です。
こういったビーカーで水を測り内釜に注ぎ入れましょう。

サンプラ ポリプロピレン 手付ビーカー 5L 1033
 
浸水したコメの2倍以上の容量だと、こうやって炊飯に必要な水と一緒にキープできます。

 
浸水米だけが入る小さめの容器を買うことも出来ますが、炊くときに水を追加しないといけません。
このあたりは後ほど。

  
保温釜が必須
炊いた後、釜に入れたままではご飯が固くなります。
特に土鍋は”美味しく炊く”道具であって”美味しく保つ”道具ではありません。
かならず保温釜かお櫃に移動します。
飲食店で冷めたご飯はクレームの元なので保温釜に移す方が間違いないでしょう。

  
浸水ポットは2〜6個用意
炊いた後すぐに米を計量、浸水する余裕がない時もあります。
冷蔵庫の空きスペースと相談しながら浸水ポットを複数個用意しておきましょう。
未来食堂は2個。大規模な飲食店だと6個用意しているところもありました。


水を【最初から入れておく】方式か【後から足す】方式か

絵で書くとこういう感じ。
 
水を後で足す方式であれば、収納量はほぼ半分に減るので、こういったキッチンポットでも収納できます。

AG 18-8 目盛付 角型キッチンポット 13.5cm (手無)
この13.5cmで7合分が入ります。見た目よりもずっと入ります。

 
某チェーン店では【後から足す方式】で、丸型キッチンポットに入れていました。

YUKIWA(ユキワ) 目盛付キッチンポット 14cm AKTC803 0927ap
ここは丸型キッチンポットが色んな所で大活躍しており、さすが合理的なレストランだなと感心しました。


 
一人で切り盛りするなど効率性重視であれば【最初から入れておく】方式。
ただし炊飯分の水も保管するため冷蔵庫の容量をくいます。
  
冷蔵庫の容量がネックであれば【後から足す】方式。

 
ちなみに未来食堂では、最初は【後から足す】で、炊く際に水を用意して米と一緒に炊飯釜にいれていたのですが、3回転を超えたあたりからオペレーション的にきつくなってきたので変更しました。

  
当たり前だと感じた方もいらっしゃるかと思います。それならそれで問題ないです。

 
ご不明点ありましたらいつでも聞きに来て下さい。
未来食堂は50分働くと一食無料の”まかない”制度があるので、一緒に働くこともできますよ。 
 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
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2016年度4月度月次決算(速報)

決算報告

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。
 
4月度の月次報告(速報)をお伝えします。
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実績 2015年度 2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年2月 2016年3月 2016年4月
売上高 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761 990,047
売上原価 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909 253,759
売上総利益 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 909,628 875,852 736,288

売上高原価率 36% 25% 27% 25% 22% 24% 27% 26%
営業日数 13 26 26 19 19 18 23 15
1日あたり売上高 33,041 38,515 36,590 62,897 63,684 66,395 52,337 66,003



 

サマリー

2016年4月実績は売上高が計画対比+18%の990千円と大幅な計画超過となりました。営業日数が15日と少なかったにもかかわらず4月前半に貸切が数件入っていたため、1日あたり売上高が先月比大幅に上昇したことによります。したがって今回の計画超過は一過性のものと認識しております。また、売上高原価率は26%と昨月より1ポイント低く推移しておりますが、4月は貸切の売上高への寄与が大きかったことを勘案いたしますと、実際の原価率は28~30%程度にあると推測されます。4月は主菜を2種盛りにするなど新しい配膳にチャレンジいたしました。その結果も有り原価率が上がったと推測されます。

 
5月7日に大きめにテレビで放映され、更にお客様が大勢来てくださっています。
本日(5/24)ランチ7回転と、歴代最高回転数を記録いたしました。
ありがとうございます。

夜の営業は貸切が多く入っています。ご来店の際はご注意ください。
(ランチの営業がすごいことになっているので、貸切と称して臨時休業もしています)

サイト内カレンダーにて確認できます。
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上記のテレビ番組はこちらです。
クロスロード【小林せかい/未来食堂オーナー】 - 16.05.07 - Video Dailymotion


 

なお、決算報告についてのディスクレーマーは下記も参照ください。
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2016年度3月度月次決算(速報)

決算報告

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。
 
3月度の月次報告(速報)をお伝えします。
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2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年02月 2016年03月
原価率 36% 25% 27% 25% 22% 24% 27%
売上高 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761
売上原価 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909
売上総利益 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 909,628 875,852


 

サマリー

2016年3月実績は予想対比-7%の1203千円となりました。貸切需要の減少に伴い夜営業の売上が減少し、1日あたり売上高が前月比80%程度に落ち込んだことが主因でございます。また、売上高原価率は27%と前月と比較しさらに高水準で推移してございます。これはお客様還元を目的とした高単価メニューの増加と貸切営業の減少に伴うミックスの悪化の複合的要因が重なったものでございます。高単価メニューに関しては曜日によって原価率の多寡が生じているものを見直していく方針です。
ーーーー
感覚的には、2月までのメディア露出ラッシュが一息ついた感じの月でした。
日次売上が減っているのは、一見さん減少に伴い夜の回転数が減ったからとも思われます。
 

なお、決算報告についてのディスクレーマーは下記も参照ください。
決算報告区分(速報/確定)およびディスクレーマー - 未来食堂日記(飲食店開業日記)

 
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とにかく『ご飯が美味しい』未来食堂が教える、ご飯の炊き方

料理人が教えるシリーズ

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。

 
未来食堂では、とにかくお客様から「ご飯が美味しい」とお褒めいただきます。
開店7ヶ月が経過しランチ5回転を記録するのも、ひとえに美味しいと感じてくださるお客様のお陰です。ありがたいことです。
 
ですので今日は、そんな未来食堂の”炊飯のコツ”を詳しくお伝えしようと思います。
出し惜しみはしませんので、ご家庭でもお店でも美味しい御飯を炊いて下さい。
※飲食店向け炊飯のコツは次の記事に記載します。
 



 

はじめに

美味しさのポイントは人それぞれです。
「未来食堂のご飯は全く美味しくなかった」という人がいるかもしれませんが、個人の味覚に寄るものですのでご了承下さい。

 

未来食堂のご飯

「おいしい」と言われる未来食堂のご飯。合わせてよく頂くコメントは以下の通り。

  • 固さがちょうどいい
  • 蒸らしがちょうどいい
  • いくらでも食べられる
  • どこのお米を使ってるんですか?

 

オススメの米ブランド

特にありません。
普段使っているのは”はえぬき”や茨木産コシヒカリです。
茨城産コシヒカリは、キロ310円と激安ではないですが高くもありません。
切れた時は上のコンビニで買うこともあります。

 

オススメの米

ブランドのこだわりはありませんが、精米してから時間の短いものがおすすめです。
米屋さんで買うと、その日の精米を持ってきてくれるのでおすすめです。
精米してから時間が経つと糠が目立つようになります。
コンビニやスーパーで買う場合は、研ぎの回数をいつもより1回増やしましょう。

 

オススメの炊飯器

ガスで炊くとおいしくなります。
ガスで炊くためには”ガス炊飯器”か”土鍋”が必要です。
ご家庭ではサイズの問題から土鍋になるかと思います。
 

(修行時代は個人でケータリングを請負い、土鍋ご飯をよく炊いていました。湯気が立つと盛り上がったものです)
 
ちなみに使っていた土鍋はこちら。

BLACK ニューIH対応土鍋 9号 ブラック 4-5人用
Amazonで一番安い土鍋を買いました。
IHでも炊飯できます(上の写真はIHコンロでの一枚)。このサイズで7合まで炊けます。

 
家で使っているのはこちら。

日本製 萬古焼 三鈴窯 ごはん土鍋 三合炊き
炊きやすいと定評のある萬古焼の土鍋です。
簡単に炊けるのでおすすめします。

 
未来食堂ではリンナイのガス炊飯器を使っています。
22合用炊飯器。業務用では一番小さなサイズです。

 

リンナイ 業務用ガス炊飯器(プロパンガス用) 【普及タイプ】 ゴム管接続/直径9.5mm 2升用 RR-20SF2-LP


 

おいしさの秘密

お釜をいっぱいにして炊かないことです。
これが大事です。最大容量の5〜7分目で炊きます。
お釜パンパンで炊くことは”張り釜”といい、良くない炊き方です。
 
具体的には未来食堂の場合は、22合炊飯器で14合を炊いています(※)。

 
14/22 = 0.63
6割強です。
一度にたくさん炊けば、それだけ炊く回数は減りますが美味しさも減ります。
ここが大事なポイントです。

(※)下記にある通り「生米2000ml」を炊いているので、実際は11.1合(2000/180)です。しかし炊飯器のメモリで14合まで水を入れているようなので14合と書きました。炊飯器の内釜メモリはあまりあてになりません(殆どの飲食店で内釜メモリは使っていませんでした。下記にあるようにビーカーで水を計量します)。


それではいよいよ炊いてみましょう!
  

米の測り方

すりきり○○杯を基準にお手持ちの計量カップで計量します。

 
【ポイント】
「あれ、今入れたの3杯目だっけ4杯目だっけ?」となる方は、最終的に入れる分量を記憶しておくと良いでしょう。
未来食堂の場合は生米2リットル

 
700ml計量カップ、3回分で炊飯1回です。


 

米の研ぎ方

3,4回水を入れ替えて研ぎます。
 
【ポイント】
何度も水を入れ替え白濁がなくなるまで研ぎ続ける必要はありません
修行時代は毎日、老舗の仕出し屋で米を研いでいました。そこでは水を8回入れ替え、各回で30回研ぐやり方でした。炊きあがりは漂白したようにピカピカでしたが、同時に自分としては栄養素も漂白されたスカスカご飯にも感じられました。研ぎは程々で良いと思います。
未来食堂では、大体これくらいの濁りです。


 

浸水

研ぎ終わった後、多めに水を入れ浸水させましょう。
目安は40分〜。一晩付けても大丈夫です。
 
【ポイント】
長時間浸水させる場合は冷蔵庫に入れましょう。
大容量を冷蔵庫に入れる際のポイントは、『炊飯:飲食店向け』に記載いたします。

 

水切り&計量

浸水後、水を計量し炊飯釜に移します。
 
【ポイント】
水の量は【生米時と同体積〜やや少】です。
同グラムではなく【同体積】です。

 
【ポイント】
冷たい水から一気に炊き上げると米の甘みが増します。
冷蔵庫で浸水米を保存していた場合は水を捨てずに炊きあげましょう。
※そのまま炊きあげても糠が気にならないよう、浸水前にきちんと研ぎましょう。

 

炊飯

炊飯器のスイッチを入れ炊飯します。
 
【ポイント】
少量のにがりを入れるとおいしくなります。
どちらも量は、生米2000mlに対してタラタラタラっと3フリするくらい。

少し油滴が浮いているのが分かりますか。この程度です。

 
未来食堂では亀井堂のにがりを使っています。

大容量で断トツ安い。

亀山堂の天然にがり 1000ml

 
油はどんな油でもいいです。
未来食堂では適当なサラダ油を使っていますが、気になる方は【米油】を使うといいでしょう。

TSUNO こめ油 1500g
 
米から取れた油なので炊飯にも気兼ねなく使えるかと思います。

 
入れすぎないよう、小分け容器に入れましょう。

 

蒸らし

炊いたあと軽く混ぜ、保温器に移します。

 
【ポイント】
土鍋もガス炊飯器も保温機能は付いていません。
できるだけ早く保温器に移しましょう。土鍋にご飯を入れたままだとベシャベシャになります
そのまま置いておきたいときは炊きあがりを切るように軽く混ぜ、ご飯に空気を入れましょう。

 

おひつ

未来食堂では、おひつでご飯をお出ししています。
おひつが適度にご飯を蒸らし、美味しく仕上げてくれます。

 
未来食堂で使っているおひつは「栗田のおひつ」。名古屋の栗田さんが作っています。
サイズを指定してつくって頂きました。
(気になっている方があれば連絡下さい。良くして下さっているので市販よりも安く買えます)

 
参考になりましたでしょうか。
ご不明点ありましたらいつでも声をかけて下さい。

 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
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食材のおくりものについて思うこと(毎週木曜の伊豆大島デーについて)

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。

 
今日は未来食堂で毎週木曜に行っている『伊豆大島デー』についてお話しようと思います。
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伊豆大島デーとは

いつもの定食に加えて伊豆大島の野菜を使った副菜をお出ししている日で、5月末まで行う予定です。

 

どうして伊豆大島

お客様からもよく聞かれるのですが、東京愛らんどの方が、伊豆大島の野菜を毎週送ってくださっているためです。未来食堂の取材記事を見た東京愛らんどの方が、未来食堂を面白がってくれ、島のPRとして生産物を送ってくださったのがキッカケでした。

未来食堂について知ったのは去年、ネットの記事が拡散されているなか、SNSで知りました。ユニークなお店だなと思って、食後、ほかにお客様が誰もいなくなったときに、私たちがいまどんな活動をしているのか、小林せかいさんとお話をさせて頂き、島おこし!おもしろそう、やってみたい。とご賛同頂きましたので1月~2月水曜日は伊豆大島椿まつりの時期にあわせて、島の伝統衣装を着てまかないをやらせていただきました。
伊豆大島農産物販売所「ぶらっとハウス」から毎週水曜日に島野菜を差し入れして、みなさまに、東京都なのに(沖縄やハワイなんかよりもずーと認知度の低い)伊豆諸島について、「食」を通じて知ってもらいたい、興味をもってもらいたいという気持ちでコラボすることになりました。
大島については2月までの予定でしたが、お客様からの感想ノートに現地の農家さんが感銘を受け、3月以降も継続することになり、毎週木曜日に島野菜を使った定食を出し続けています。

東京都島しょ振興公社の広報活動チームの方のメッセージです。有難い限りです。

 

送られてくる野菜を使った副菜

送られてくる野菜は毎回異なります。
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こんな風に島の野菜が毎週届き、それを使って小鉢を作っています。
 
何が送られてきてどんな風に料理したか、お便りを書いてカウンターに貼っています。
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忙しい朝の時間に、調理をしてお便りを書いてコピーして切り赤線引いてカウンターに貼り付けるのは正直楽では無いのですが、ご厚意に応えるためにはこれくらいは当然かなと思っています。

いつも心がけているのはどうすれば頂いた野菜が映えるだろうかということ。例えば『お味噌汁の具として色んな野菜と混ぜ込みました』というのと『頂いた絹さやの緑や艶を活かして絹さやのおかか和えを作りました』というのでは、圧倒的に後者のほうが丁寧に食材と向き合っています。
ただ漫然と作るだけではなく、素材の形、色、味、旬と向い合って一番いい形を探ります。何が届くか分からないけれど良い物を作らないといけないプレッシャーを感じつつ、日常の業務に加えてこれらをこなします。
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期間が5末まで延長

元々は先月末(2016年2末)までの予定だったのですが、愛らんど様や島の生産者様のご意向もあり5月末まで、旬の島野菜が送られることになりました。「未来食堂は丁寧に料理してくれるから」とのコメントを頂いた時は、本当に料理人冥利につき、『伝わってくれてよかった』と心から安堵しました。
※諸事情により変わるかもしれません。今のところ5末です。

 

『料理』と未来食堂

「涙が出そうになるほど嬉しかった」と言えば、大げさだと感じられるかもしれません。
それは未来食堂の背景によります。
未来食堂は、そのシステム(”あつらえ”や”まかない”)や私の経歴(数学科→ITエンジニア→定食屋)ばかりに焦点が当たり、『料理』についての思いが置いてけぼりになっている感じがあります。
 
これは、美味しさを定義しない未来食堂ならではの立ち位置ゆえもあるのですが、さりとて頑張っているものに対しての反応がないというのは、耐えてはいるけどやっぱりしんどいなと思うこともあります。

未来食堂は”あつらえ”を通してお客様の美味しさを作ることに価値がある。「○○が美味しい」「○○を☓☓しているから美味しい」などとプレゼンすることは店側の美味しさを押し付ける従来の飲食店の在り方と変わらない。飲食店にとって美味しさをアピールできないことはある意味致命的であるが、来てくださったお客様自身に評価していただくことをゴールとし、未来食堂側からは一切広報しない。耐えること。
取材を依頼されたメディア様へ - Google ドキュメント

 
『システムは面白いけど味はどうなんだろ?』みたいなコメントを見るたびに、『頑張っているよ!』と言い返したくなるのですがそれはぐっと我慢というか。
 
そんな中で「丁寧に料理してくれてありがとう」という言葉は本当に嬉しかった。分かってくれて良かったと思いました。
予定よりも長期間、野菜を送り続けてくれるのですから信用もされているのだと思います。
これからもより真摯に、送られてくる食材と向かい合おうと思います。

 
料理を「食材」✕「仕事」に因数分解して、「食材」によるアピールはしないと決めている(※1)ため、伊豆大島からの野菜が食べられるから来て下さいとはあまり大きく言えませんが、丁寧に試行錯誤して仕事をしているので、それを楽しみに来てくだされば嬉しいです。
ちなみに3末までは八丈島の特産品(島レモンジャム・ジャージ牛乳)を使ったデザートをお出ししており、こちらも戴き物で、有難い限りです。
 
※1:どんな食材でも美味しく料理できることが料理人の本質だとして、食材をアピールする昨今の在り方は料理人を小売り人に変質させていると思うので。
 
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色んな方が加わって未来食堂が良くなっていくことは嬉しいなと思います。

 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
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(千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。9月13日OPEN。神保町駅徒歩3分)