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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

2016年度8月度月次決算(速報)

決算報告

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。
 
8月度の月次報告(速報)をお伝えします。
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実績 2015年度 2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年2月 2016年3月 2016年4月 2016年5月 2016年6月 2016年7月 2016年8月
売上高 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761 990,047 1,231,000 1,235,800 1,189,284 757,716
売上原価 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909 253,759 355,903 304,312 310,653 187,004
売上総利益 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 あ8909,628 875,852 736,288 875,097 931,488 878,631 570,712

売上高原価率 36% 25% 27% 25% 22% 24% 27% 26% 29% 25% 26% 25%
営業日数 13 26 26 19 19 18 23 15 16 22 20 12
1日あたり売上高 33,041 38,515 36,590 62,897 63,684 66,395 52,337 66,003 76,938 56,173 59,464 63,143



 

サマリー

2016年8月実績は売上高が758千円、売上総利益が571千円と低水準の推移となりました。8月はお盆休みにより営業日数が12日と少なかったことが主な要因です。夏休み期間中ということや台風の接近などにより客足の伸びがふるわず、1日あたり売上高から講演料などの定食以外の売上高を差し引いて計算したものは50000円/日前後と推定されます。また、同様に定食以外の売上高を差し引いた原価率は31%となってございます。これは翌9/4に行われました熊本復興支援のイベント向けの一部仕入が8月中に発生していた等の影響が推定されます。


 

なお、決算報告についてのディスクレーマーは下記も参照ください。
決算報告区分(速報/確定)およびディスクレーマー - 未来食堂日記(飲食店開業日記)

 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/

(千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。9月13日OPEN。神保町駅徒歩3分)
 

2016年度7月度月次決算(速報)

決算報告

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2015年度 2015年8月 2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年2月 2016年3月 2016年4月 2016年5月 2016年6月 2016年7月
売上高 3,577,330 0 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761 990,047 1,231,000 1,235,800 1,189,284
売上原価 968,393 8,675 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909 253,759 355,903 304,312 310,653
売上総利益 2,608,937 -8,675 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 909,628 875,852 736,288 875,097 931,488 878,631
販売費及び一般管理費 3,943,146 698,062 1,085,350 553,381 793,937 812,416 604,753 0 0 0 0 0 0
営業利益 -1,334,209 -706,737 -810,082 195,571 -102,525 89,564 338,714 909,628 875,852 736,288 875,097 931,488 878,631


 

サマリー

2016年7月実績は売上高が前月比4%減の1189千円、売上総利益は同6%減の879千円となりました。6月度と比較して営業日数が少なかったことが売上高減少の主な要因です。売上高原価率は26%と前月とほぼ同水準となりましたが、出張等、本統計に原価が算入されていない売上が計上されているためであり、実際の原価率はほぼ業界水準の29%程度と予想されます。季節の野菜を取り入れたメニューを増やしたこと等が主因と考えられます。


 

なお、決算報告についてのディスクレーマーは下記も参照ください。
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2016年度6月度月次決算(速報)

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6月度の月次報告(速報)をお伝えします。
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2015年度 2015年8月 2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年2月 2016年3月 2016年4月 2016年5月 2016年6月
売上高 3,577,330 0 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761 990,047 1,231,000 1,235,800
売上原価 968,393 8,675 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909 253,759 355,903 291,190
売上総利益 2,608,937 -8,675 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 909,628 875,852 736,288 875,097 944,610
販売費及び一般管理費 3,943,146 698,062 1,085,350 553,381 793,937 812,416 604,753 0 0 0 0 0
営業利益 -1,334,209 -706,737 -810,082 195,571 -102,525 89,564 338,714 909,628 875,852 736,288 875,097 944,610


 

サマリー

2016年6月実績は2ヶ月連続で過去最高売上高を更新いたしました。祝日が少なく、営業日数が22日と多かったことが主な要因でございます。1日あたり売上高は、メディア露出による集客効果の剥落にともない前月比-27%の56173円となりました。この1日あたり売上高は現時点での当食堂の現時点での実力に当たる水準と認識してございます。今後は従来の方法とは異なるアプローチで1日あたり売上高の向上を目指したく思っております。売上高原価率は再び24%まで低下いたしました。これは仕入の見直しによる原価の低減が主要因と思われます。


 

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2016年度5月度月次決算(速報)

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2015年度 2015年8月 2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年2月 2016年3月 2016年4月 2016年5月
売上高 3,577,330 0 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761 990,047 1,231,000
売上原価 968,393 8,675 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909 253,759 355,903
売上総利益 2,608,937 -8,675 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 909,628 875,852 736,288 875,097
販売費及び一般管理費 3,943,146 698,062 1,085,350 553,381 793,937 812,416 604,753 0 0 0 0
営業利益 -1,334,209 -706,737 -810,082 195,571 -102,525 89,564 338,714 909,628 875,852 736,288 875,097


 

サマリー

2016年5月実績は売上高、1日あたり売上高とともに過去最高を記録しました。特に1日あたり売上高では今までの最高記録を16%上回る大幅な記録更新となりました。テレビ東京様のCrossroad出演によって広く認知度が高まったことによって集客が大きく伸長いたしました。また、引き続き貸切に伴う売上が断続的に発生しており、それによる売上高の押し上げ効果も寄与しているものと思われます。売上高原価率に関しては、3月とほぼ同様の28%と着地いたしました。3月は高単価メニューの増加と貸切売上の相対的寄与率の低下によって原価率の上昇が見られた月でしたが、5月に関しても同様の理由によるものと推測されます。


上記のテレビ番組はこちらです。
クロスロード【小林せかい/未来食堂オーナー】 - 16.05.07 - Video Dailymotion


 

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(飲食店編)とにかく『ご飯が美味しい』未来食堂が教える、ご飯の炊き方

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先日、炊飯のコツをお伝えしましたが、今回は飲食店の皆様に向けたコツ。
自分は6業種の飲食店で修行しており、ここではそれら修行先の創意工夫をお伝えします。

 

”飲食店向け”とは

家庭の炊飯とは違い、

  • 量が多い

ゆえに、

  • 何度も炊く

ゆえに、

  • 保存スペースをくう

特徴があります。
 
炊き方の基本は前回紹介しましたので、これらの違いを中心に。

 

量が多い

解決策→計量カップをカスタマイズ
一度に20〜30合炊くため、一合計量カップを使っていては数える手間がかかります。
計量カップをチューニングしましょう。
炊きたい量の1/2, 1/3 になるよう、うまく計量カップを選びましょう。
 
すりきり◯杯で計量すること。カップ内の目安線を使った計量は時間がかかり効率が悪いです。

ちなみに未来食堂はこちら。

UK 18-8 角型 キッチンポット 10.5㎝ 手無

 
なお、以前はこういう非金属を使っていましたが壊れました。
頻繁に使うものなので金属をおすすめします。

パール金属 H&B シリコーン ハンドル 計量カップ 600ml グリーン C-8866
すりきり3回で2000ml。

 
*注意*
”一リットル”カップの、すりきり一杯は1リットル以上です。注意しましょう。

 
*反面教師*
とある厨房では10回計量で一炊飯分というところがありました。
数え間違いしないように神経を使ったものです…。非効率極まりないです。

 

何度も炊く

解決策→一度づつの炊飯を効率化する
 
水の計量はメジャーを使う
炊飯器の内釜にあるメモリはアバウトです。
また、業務用の内釜は重く持ち運びは大変です。
こういったビーカーで水を測り内釜に注ぎ入れましょう。

サンプラ ポリプロピレン 手付ビーカー 5L 1033
 
浸水したコメの2倍以上の容量だと、こうやって炊飯に必要な水と一緒にキープできます。

 
浸水米だけが入る小さめの容器を買うことも出来ますが、炊くときに水を追加しないといけません。
このあたりは後ほど。

  
保温釜が必須
炊いた後、釜に入れたままではご飯が固くなります。
特に土鍋は”美味しく炊く”道具であって”美味しく保つ”道具ではありません。
かならず保温釜かお櫃に移動します。
飲食店で冷めたご飯はクレームの元なので保温釜に移す方が間違いないでしょう。

  
浸水ポットは2〜6個用意
炊いた後すぐに米を計量、浸水する余裕がない時もあります。
冷蔵庫の空きスペースと相談しながら浸水ポットを複数個用意しておきましょう。
未来食堂は2個。大規模な飲食店だと6個用意しているところもありました。


水を【最初から入れておく】方式か【後から足す】方式か

絵で書くとこういう感じ。
 
水を後で足す方式であれば、収納量はほぼ半分に減るので、こういったキッチンポットでも収納できます。

AG 18-8 目盛付 角型キッチンポット 13.5cm (手無)
この13.5cmで7合分が入ります。見た目よりもずっと入ります。

 
某チェーン店では【後から足す方式】で、丸型キッチンポットに入れていました。

YUKIWA(ユキワ) 目盛付キッチンポット 14cm AKTC803 0927ap
ここは丸型キッチンポットが色んな所で大活躍しており、さすが合理的なレストランだなと感心しました。


 
一人で切り盛りするなど効率性重視であれば【最初から入れておく】方式。
ただし炊飯分の水も保管するため冷蔵庫の容量をくいます。
  
冷蔵庫の容量がネックであれば【後から足す】方式。

 
ちなみに未来食堂では、最初は【後から足す】で、炊く際に水を用意して米と一緒に炊飯釜にいれていたのですが、3回転を超えたあたりからオペレーション的にきつくなってきたので変更しました。

  
当たり前だと感じた方もいらっしゃるかと思います。それならそれで問題ないです。

 
ご不明点ありましたらいつでも聞きに来て下さい。
未来食堂は50分働くと一食無料の”まかない”制度があるので、一緒に働くこともできますよ。 
 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
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2016年度4月度月次決算(速報)

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4月度の月次報告(速報)をお伝えします。
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実績 2015年度 2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年2月 2016年3月 2016年4月
売上高 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761 990,047
売上原価 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909 253,759
売上総利益 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 909,628 875,852 736,288

売上高原価率 36% 25% 27% 25% 22% 24% 27% 26%
営業日数 13 26 26 19 19 18 23 15
1日あたり売上高 33,041 38,515 36,590 62,897 63,684 66,395 52,337 66,003



 

サマリー

2016年4月実績は売上高が計画対比+18%の990千円と大幅な計画超過となりました。営業日数が15日と少なかったにもかかわらず4月前半に貸切が数件入っていたため、1日あたり売上高が先月比大幅に上昇したことによります。したがって今回の計画超過は一過性のものと認識しております。また、売上高原価率は26%と昨月より1ポイント低く推移しておりますが、4月は貸切の売上高への寄与が大きかったことを勘案いたしますと、実際の原価率は28~30%程度にあると推測されます。4月は主菜を2種盛りにするなど新しい配膳にチャレンジいたしました。その結果も有り原価率が上がったと推測されます。

 
5月7日に大きめにテレビで放映され、更にお客様が大勢来てくださっています。
本日(5/24)ランチ7回転と、歴代最高回転数を記録いたしました。
ありがとうございます。

夜の営業は貸切が多く入っています。ご来店の際はご注意ください。
(ランチの営業がすごいことになっているので、貸切と称して臨時休業もしています)

サイト内カレンダーにて確認できます。
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上記のテレビ番組はこちらです。
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3月度の月次報告(速報)をお伝えします。
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2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年02月 2016年03月
原価率 36% 25% 27% 25% 22% 24% 27%
売上高 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761
売上原価 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909
売上総利益 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 909,628 875,852


 

サマリー

2016年3月実績は予想対比-7%の1203千円となりました。貸切需要の減少に伴い夜営業の売上が減少し、1日あたり売上高が前月比80%程度に落ち込んだことが主因でございます。また、売上高原価率は27%と前月と比較しさらに高水準で推移してございます。これはお客様還元を目的とした高単価メニューの増加と貸切営業の減少に伴うミックスの悪化の複合的要因が重なったものでございます。高単価メニューに関しては曜日によって原価率の多寡が生じているものを見直していく方針です。
ーーーー
感覚的には、2月までのメディア露出ラッシュが一息ついた感じの月でした。
日次売上が減っているのは、一見さん減少に伴い夜の回転数が減ったからとも思われます。
 

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