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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

日経ウーマン・オブ・ザ・イヤーを受賞しました(受賞スピーチ全文)

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。

 
昨日12/2(金)に、日経ウーマン・オブ・ザ・イヤー、”食ビジネス革新賞”を受賞しました。

~食材ロスをなくしながら、高回転率を実現する食堂を経営~

小林 せかいさん(32歳) こばやし・せかい
「未来食堂」代表

「あつらえ」「まかない」「ただめし」…
これまでにない仕組みを考え、飲食業に新風を吹き込んだ

 2015年にオープンした東京・神保町の「未来食堂」。メニューは日替わりで1種類だけだが、18時以降は店にある食材を選んでオーダーメードできる“あつらえ”や、50分間未来食堂で働けば1食900円の定食が無料となる“まかない”といった、ユニークな仕組みを持つ。11時~14時の昼のピークタイムで最高7回転するなど順調に顧客が増えている一方で、売上原価率は25%前後と低い数字を実現。無駄を省くことで、原価率を下げ、余った食材は翌日の小鉢の材料や“あつらえ”を提供することで食材ロスもほとんどゼロにしている。売り上げや事業計画書を公開することで、自分の知識をシェアしながら、よりよいビジネスを模索している。
ウーマン・オブ・ザ・イヤー2017発表!-【デザインものづくり賞】:日経ウーマンオンライン【ウーマン・オブ・ザ・イヤー】

 
選んで頂いたことに感謝すると共に、しかし自分は、この受賞は大きな試練だとも考えています。
スピーチは緊張しましたが、改めてここに全文を載せておきます。

このたび、日経ウーマン・オブ・ザ・イヤーという、大変大きな賞を頂いたことにとても意味を感じています。
 
私自身は小さな人間で、未来食堂も12席だけの小さな定食屋です。
私自身が受賞に値するとは思えませんが、この賞は、私のように世の中の”こうあるべき”という姿に立ち向かい、今まで誰も見たことがないような新しい世界を産み出していく、そんな孤独な戦いに明け暮れている方の代理として、本日、頂きに参りました。
 
このように著名な賞を頂くことを、私は大きな試練だと考えています。
なぜなら、未来食堂、そして私の理念は、『誰もが受け入れられ、誰もがふさわしい場所』。
未来食堂は最後のセーフティーネットとして、ただただ『あなた』のためにある場所です。
しかしそんな小さな場所を理念とする私が、このような賞を受賞し、一度有名人になる快楽に溺れてしまえば、あっという間に『誰もが受け入れられ、誰もがふさわしい場所』という理念は変質してしまうのではないでしょうか。
 
多くの人に『未来食堂は良い』と思われたからこそ、今日、この場に立つことができました。
しかし、それは目的ではなく、結果に過ぎません。
 
『誰もが受け入れられ、誰もがふさわしい場所』に向かう私の小さな足取りは、このように大きな賞賛の爆風によって今にも吹き飛ばされそうです。
私のように小さな人間に、このような大きな試練が与えられたことに、心から感謝いたします。
 
なお、未来食堂の仕組みについては、本日から発売される『ただめしを食べさせる食堂が今日も黒字の理由』にすべて書き下ろしました。
この会場でも売っています。既にお買い上げいただいた方々ありがとうございます。
 
最後に一言だけお伝えしたいことがあります。
私は、未来食堂を始めるために会社を辞め、パートやアルバイトをしながら修行を重ねました。
 
そんな過程を報道で知った方から、「そうやって気ままにチャレンジできるのも独身だから」といったコメントを頂くことがよくあります。 
しかしそれは違います。
私は結婚しており、6歳の子どもがいて、今妊娠5ヶ月目です。
 
「こんなチャレンジが出来るのは独身だから」という発言に、私はNoと答えます。
しかし私は、母であることに自分のアイデンティティはありません。
ですので、これ以上のコメントは特にありません。
 
 
環境が、あなたの行動にブレーキをかけるのではありません。
あなたの行動にブレーキをかけるのは、ただ一つ、あなたの心だけなのです。


 
日々の業務(ご飯を炊いたり掃除をしたり)の合間を縫って書きました。

ただめしを食べさせる食堂が今日も黒字の理由

 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
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(千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。9月13日OPEN。神保町駅徒歩3分)
 

2016年度10月度月次決算(速報)

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。
 
10月度の月次報告(速報)をお伝えします。
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実績 2015年度 2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年2月 2016年3月 2016年4月 2016年5月 2016年6月 2016年7月 2016年8月 2016年9月 2016年10月
売上高 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761 990,047 1,231,000 1,235,800 1,189,284 757,716 1,181,350 1,198,650
売上原価 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909 253,759 355,903 304,312 310,653 187,004 321,930 306,110
売上総利益 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 909,628 875,852 736,288 875,097 931,488 878,631 570,712 859,420 892,540

売上高原価率 36% 25% 27% 25% 22% 24% 27% 26% 29% 25% 26% 25% 27% 26%
営業日数 13 26 26 19 19 18 23 15 16 22 20 12 20 21
1日あたり売上高 33,041 38,515 36,590 62,897 63,684 66,395 52,337 66,003 76,938 56,173 59,464 63,143 59,068 57,079


 

サマリー

2016年10月実績は売上高が1200千円、売上総利益が892千円とともにほぼ前月並の水準となりました。1日あたり売上高、売上高原価率もそれぞれ57079円、26%とほぼ当食堂の平均的な水準となってございます。9月発売となりました書籍「未来食堂ができるまで」は当食堂での販売もご好評をいただいております。大変ありがとうございます。なお、この月次情報は食堂本業としての売上および費用だけの集計情報となっており、書籍の売上等はすべて除外されております。

 

未来食堂ができるまで


 

なお、決算報告についてのディスクレーマーは下記も参照ください。
決算報告区分(速報/確定)およびディスクレーマー - 未来食堂日記(飲食店開業日記)

 
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2016年度9月度月次決算(速報)

こんにちは。
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9月度の月次報告(速報)をお伝えします。
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実績 2015年度 2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年2月 2016年3月 2016年4月 2016年5月 2016年6月 2016年7月 2016年8月 2016年9月
売上高 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761 990,047 1,231,000 1,235,800 1,189,284 757,716 1,181,350
売上原価 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909 253,759 355,903 304,312 310,653 187,004 321,930
売上総利益 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 909,628 875,852 736,288 875,097 931,488 878,631 570,712 859,420

売上高原価率 36% 25% 27% 25% 22% 24% 27% 26% 29% 25% 26% 25% 27%
営業日数 13 26 26 19 19 18 23 15 16 22 20 12 20
1日あたり売上高 33,041 38,515 36,590 62,897 63,684 66,395 52,337 66,003 76,938 56,173 59,464 63,143 59,068


 

サマリー

2016年9月実績は売上高が1181千円、売上総利益が859千円とともにおおむね前々月並の水準に回復いたしました。1日あたり売上高、売上高原価率もそれぞれ59068円、27%とほぼ当食堂の平均的な水準となってございます。当月をもちまして未来食堂は一周年を迎えました。ありがとうございます。また、9日に小学館様より書籍「未来食堂ができるまで」が発売となりました。各種メディア様との連携は引き続き継続していく予定でございます。

 

未来食堂ができるまで


 

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2016年度8月度月次決算(速報)

決算報告

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8月度の月次報告(速報)をお伝えします。
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実績 2015年度 2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年2月 2016年3月 2016年4月 2016年5月 2016年6月 2016年7月 2016年8月
売上高 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761 990,047 1,231,000 1,235,800 1,189,284 757,716
売上原価 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909 253,759 355,903 304,312 310,653 187,004
売上総利益 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 あ8909,628 875,852 736,288 875,097 931,488 878,631 570,712

売上高原価率 36% 25% 27% 25% 22% 24% 27% 26% 29% 25% 26% 25%
営業日数 13 26 26 19 19 18 23 15 16 22 20 12
1日あたり売上高 33,041 38,515 36,590 62,897 63,684 66,395 52,337 66,003 76,938 56,173 59,464 63,143



 

サマリー

2016年8月実績は売上高が758千円、売上総利益が571千円と低水準の推移となりました。8月はお盆休みにより営業日数が12日と少なかったことが主な要因です。夏休み期間中ということや台風の接近などにより客足の伸びがふるわず、1日あたり売上高から講演料などの定食以外の売上高を差し引いて計算したものは50000円/日前後と推定されます。また、同様に定食以外の売上高を差し引いた原価率は31%となってございます。これは翌9/4に行われました熊本復興支援のイベント向けの一部仕入が8月中に発生していた等の影響が推定されます。


 

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2016年度7月度月次決算(速報)

決算報告

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2015年度 2015年8月 2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年2月 2016年3月 2016年4月 2016年5月 2016年6月 2016年7月
売上高 3,577,330 0 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761 990,047 1,231,000 1,235,800 1,189,284
売上原価 968,393 8,675 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909 253,759 355,903 304,312 310,653
売上総利益 2,608,937 -8,675 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 909,628 875,852 736,288 875,097 931,488 878,631
販売費及び一般管理費 3,943,146 698,062 1,085,350 553,381 793,937 812,416 604,753 0 0 0 0 0 0
営業利益 -1,334,209 -706,737 -810,082 195,571 -102,525 89,564 338,714 909,628 875,852 736,288 875,097 931,488 878,631


 

サマリー

2016年7月実績は売上高が前月比4%減の1189千円、売上総利益は同6%減の879千円となりました。6月度と比較して営業日数が少なかったことが売上高減少の主な要因です。売上高原価率は26%と前月とほぼ同水準となりましたが、出張等、本統計に原価が算入されていない売上が計上されているためであり、実際の原価率はほぼ業界水準の29%程度と予想されます。季節の野菜を取り入れたメニューを増やしたこと等が主因と考えられます。


 

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2016年度6月度月次決算(速報)

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2015年度 2015年8月 2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年2月 2016年3月 2016年4月 2016年5月 2016年6月
売上高 3,577,330 0 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761 990,047 1,231,000 1,235,800
売上原価 968,393 8,675 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909 253,759 355,903 291,190
売上総利益 2,608,937 -8,675 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 909,628 875,852 736,288 875,097 944,610
販売費及び一般管理費 3,943,146 698,062 1,085,350 553,381 793,937 812,416 604,753 0 0 0 0 0
営業利益 -1,334,209 -706,737 -810,082 195,571 -102,525 89,564 338,714 909,628 875,852 736,288 875,097 944,610


 

サマリー

2016年6月実績は2ヶ月連続で過去最高売上高を更新いたしました。祝日が少なく、営業日数が22日と多かったことが主な要因でございます。1日あたり売上高は、メディア露出による集客効果の剥落にともない前月比-27%の56173円となりました。この1日あたり売上高は現時点での当食堂の現時点での実力に当たる水準と認識してございます。今後は従来の方法とは異なるアプローチで1日あたり売上高の向上を目指したく思っております。売上高原価率は再び24%まで低下いたしました。これは仕入の見直しによる原価の低減が主要因と思われます。


 

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2016年度5月度月次決算(速報)

決算報告

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5月度の月次報告(速報)をお伝えします。
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2015年度 2015年8月 2015年9月 2015年10月 2015年11月 2015年12月 2016年1月 2016年2月 2016年3月 2016年4月 2016年5月
売上高 3,577,330 0 429,530 1,001,400 951,350 1,195,050 1,210,000 1,195,107 1,203,761 990,047 1,231,000
売上原価 968,393 8,675 154,262 252,448 259,938 293,070 266,533 285,479 327,909 253,759 355,903
売上総利益 2,608,937 -8,675 275,268 748,952 691,412 901,980 943,467 909,628 875,852 736,288 875,097
販売費及び一般管理費 3,943,146 698,062 1,085,350 553,381 793,937 812,416 604,753 0 0 0 0
営業利益 -1,334,209 -706,737 -810,082 195,571 -102,525 89,564 338,714 909,628 875,852 736,288 875,097


 

サマリー

2016年5月実績は売上高、1日あたり売上高とともに過去最高を記録しました。特に1日あたり売上高では今までの最高記録を16%上回る大幅な記録更新となりました。テレビ東京様のCrossroad出演によって広く認知度が高まったことによって集客が大きく伸長いたしました。また、引き続き貸切に伴う売上が断続的に発生しており、それによる売上高の押し上げ効果も寄与しているものと思われます。売上高原価率に関しては、3月とほぼ同様の28%と着地いたしました。3月は高単価メニューの増加と貸切売上の相対的寄与率の低下によって原価率の上昇が見られた月でしたが、5月に関しても同様の理由によるものと推測されます。


上記のテレビ番組はこちらです。
クロスロード【小林せかい/未来食堂オーナー】 - 16.05.07 - Video Dailymotion


 

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