未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

(飲食店編)とにかく『ご飯が美味しい』未来食堂が教える、ご飯の炊き方

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。

 
先日、炊飯のコツをお伝えしましたが、今回は飲食店の皆様に向けたコツ。
自分は6業種の飲食店で修行しており、ここではそれら修行先の創意工夫をお伝えします。

 

”飲食店向け”とは

家庭の炊飯とは違い、

  • 量が多い

ゆえに、

  • 何度も炊く

ゆえに、

  • 保存スペースをくう

特徴があります。
 
炊き方の基本は前回紹介しましたので、これらの違いを中心に。

 

量が多い

解決策→計量カップをカスタマイズ
一度に20〜30合炊くため、一合計量カップを使っていては数える手間がかかります。
計量カップをチューニングしましょう。
炊きたい量の1/2, 1/3 になるよう、うまく計量カップを選びましょう。
 
すりきり◯杯で計量すること。カップ内の目安線を使った計量は時間がかかり効率が悪いです。

ちなみに未来食堂はこちら。

UK 18-8 角型 キッチンポット 10.5㎝ 手無

 
なお、以前はこういう非金属を使っていましたが壊れました。
頻繁に使うものなので金属をおすすめします。

パール金属 H&B シリコーン ハンドル 計量カップ 600ml グリーン C-8866
すりきり3回で2000ml。

 
*注意*
”一リットル”カップの、すりきり一杯は1リットル以上です。注意しましょう。

 
*反面教師*
とある厨房では10回計量で一炊飯分というところがありました。
数え間違いしないように神経を使ったものです…。非効率極まりないです。

 

何度も炊く

解決策→一度づつの炊飯を効率化する
 
水の計量はメジャーを使う
炊飯器の内釜にあるメモリはアバウトです。
また、業務用の内釜は重く持ち運びは大変です。
こういったビーカーで水を測り内釜に注ぎ入れましょう。

サンプラ ポリプロピレン 手付ビーカー 5L 1033
 
浸水したコメの2倍以上の容量だと、こうやって炊飯に必要な水と一緒にキープできます。

 
浸水米だけが入る小さめの容器を買うことも出来ますが、炊くときに水を追加しないといけません。
このあたりは後ほど。

  
保温釜が必須
炊いた後、釜に入れたままではご飯が固くなります。
特に土鍋は”美味しく炊く”道具であって”美味しく保つ”道具ではありません。
かならず保温釜かお櫃に移動します。
飲食店で冷めたご飯はクレームの元なので保温釜に移す方が間違いないでしょう。

  
浸水ポットは2〜6個用意
炊いた後すぐに米を計量、浸水する余裕がない時もあります。
冷蔵庫の空きスペースと相談しながら浸水ポットを複数個用意しておきましょう。
未来食堂は2個。大規模な飲食店だと6個用意しているところもありました。


水を【最初から入れておく】方式か【後から足す】方式か

絵で書くとこういう感じ。
 
水を後で足す方式であれば、収納量はほぼ半分に減るので、こういったキッチンポットでも収納できます。

AG 18-8 目盛付 角型キッチンポット 13.5cm (手無)
この13.5cmで7合分が入ります。見た目よりもずっと入ります。

 
某チェーン店では【後から足す方式】で、丸型キッチンポットに入れていました。

YUKIWA(ユキワ) 目盛付キッチンポット 14cm AKTC803 0927ap
ここは丸型キッチンポットが色んな所で大活躍しており、さすが合理的なレストランだなと感心しました。


 
一人で切り盛りするなど効率性重視であれば【最初から入れておく】方式。
ただし炊飯分の水も保管するため冷蔵庫の容量をくいます。
  
冷蔵庫の容量がネックであれば【後から足す】方式。

 
ちなみに未来食堂では、最初は【後から足す】で、炊く際に水を用意して米と一緒に炊飯釜にいれていたのですが、3回転を超えたあたりからオペレーション的にきつくなってきたので変更しました。

  
当たり前だと感じた方もいらっしゃるかと思います。それならそれで問題ないです。

 
ご不明点ありましたらいつでも聞きに来て下さい。
未来食堂は50分働くと一食無料の”まかない”制度があるので、一緒に働くこともできますよ。 
 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/

(千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。9月13日OPEN。神保町駅徒歩3分)