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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

未来食堂の、厨房機器の選び方、置き方

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでの日記です。
 
明日のオープンを控え、早朝から床にワックスを塗っていました。

 
オープンでバタついてはいますが、少しでも同じ志の方々の役に立てるよう、未来食堂の厨房機器の選び方について、少し振り返ってみようと思います。

 

未来食堂の厨房機器

未来食堂は一から図面を引いて内装を作っています(スケルトン工事)。そのため厨房機器も自分で選ぶ必要がありました。

 

機器リスト

未来食堂が購入した厨房機器は以下のとおり。

SRR-K661C (冷蔵庫)
SMR-V1241NB (冷蔵庫)
SMR-V1261 (冷蔵庫)
SIM-S2500 (製氷機)
DDW-UE4 動力(三相200V)(食洗機)
MGR-1265XC (ガスレンジ付きコンベクションオーブン
B1FT-35EH (電磁フライヤー)
NE-CV60(コンベクションオーブンレンジ )
RR-20SF2 (炊飯器)

普通はここまで見せないでしょうが、飲食業のオープン化を目指すためにも公開しています。オープン化についての思いは事業計画書公開時に書かせて頂きました。
未来食堂の”事業計画書”、全文公開します
 
 

厨房機器の選び方

これらの機器を選んだのは、もちろん理由があります。
 

狭い厨房にあうサイズ

未来食堂の図面は以下のとおり。
f:id:miraishokudo:20150912072230p:plain:w500
 
5メートル✕5メートルのとても小さいお店です。人の動くスペースを考えると、熱源(ガス台周り)は幅600、洗い場(2層シンク周り)は幅450しか取ることが出来ません。

 

出来るだけ容量のあるもの

限られた狭い厨房なので、同じ寸法でも出来るだけ容量があるものを選んでいます。
例えば図面左下の650✕650の冷凍冷蔵庫。このサイズはよくある物なので色んなメーカーから出ているのですが、未来食堂の場合はここにしか冷凍室がないため、出来るだけ冷凍室が大きい物を選びました。

国内メーカーの仕様を一度に並べて選定していました。そのスクリーンショット
 
例えば、カウンター内の冷蔵機器はコールドテーブル(扉がステンレスのもの)ではなく、ショーケース(扉がガラスのもの)を選んでいます。
コールドテーブル、
f:id:miraishokudo:20150912073422p:plain:w300
http://www.drk.co.jp/product/cold-table/
 
ショーケース、
f:id:miraishokudo:20150912073538p:plain:w300
http://www.hoshizaki.co.jp/p/ssb/
 
これは、コールドテーブルのほうが冷えがいいのですがショーケースのほうが容量が入るため。冷えについては定食屋の仕様は満たしていると判断し、容量の大きい方を選んでいます。もちろん品番は、この大きさ(w450、w600)で一番容量がある機器です。

 

購入先

株式会社ネクスト・ワンさまから購入させて頂きました。
株式会社ネクスト・ワン 会社概要
 
見積もりを色んな所から取り寄せた際、やり取りも安心できて値段も抑えて頂けたためです。
ネクスト・ワンさまは直接は知らなかったのですが、パナソニックの冷凍冷蔵庫を使う関係でパナソニックにコンタクトを取った際、紹介された厨房屋さんです。
 
担当していただいた方は、責任感もあって色んな事を相談してもすぐに一緒に動いていただけるので本当に有難く感じています。価格もとても抑えてくれ、この方なしにはここまでの厨房作りは難しかったことでしょう。金額は伏せるようにとのアドバイスを頂いたので伏せますが、お名前も、『シャイなので』とのことなので伏せておきます。。(連絡取りたい方にはお店でこっそり教えます)。
7社から見積もりを取り、ネットでも見積もりを取ったので、価格についてはずいぶん抑えられたと思います。ありがたいことです。

 

置き方

ではこんな感じで選んでいった後、どう置くか。
厨房設計については以前別記事にてまとめましたが、機器以外の厨房周りも含めて、実際にどんな感じになったのかお伝えしようと思います。 
『クリンリネス』『効率性』を向上させるために考えた工夫は以下の通りです。
 

クリンリネス

熱源周り(特にゴミが散る範囲)は床を3センチ上げました。ゴミが入りづらくするためです。この方法はドライ厨房が発達したアメリカでよく使われる手法のようです。

 
このアイデアはこちらの本から頂きました。

[新版]これだけは知っておきたい 厨房設計の知識
 

効率性

カウンター内には、何も置かない空のシェルフを作っています。これは下げ台として利用するため。お客様から返却された食器をいちいち洗い場まで持っていっては一人でランチピークを乗りきれないため、下げ台(バッシングシェルフ)を作りました。

 
食洗機は高さ30センチの台に載せました。

 
高さが出て、グッと作業しやすくなります。

これを思いついた時は自分は天才だ!と思ったのですが、よくある手法らしく、この手の台はたくさん巷に出回っていました。たはは。特注してしまった(そんなに大きな金額ではないですが残念)。
 
まだまだ細かい工夫もあるのですが、ワックスも乾いた頃合いなのでこの辺りで筆を止めておきます。
飲食店開業を願う、どなたかの参考になれば幸いです。
何かありましたら、お店でなんでも聞いて下さい。

 
これらのアイデアがどの位意味があったのか、、また随時報告できればと思います。


ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/

(千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。9月13日OPEN。神保町駅徒歩3分)