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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

料理人が教える、卵焼きの焼き方(FAQ編)

料理人が教えるシリーズ

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでの日記です。
 
OPENまでいよいよ一週間。
内装もほとんど出来上がってきました(明日完成します!)。

 
内装の話もお伝えしたいのですが、どうもこのブログはこの『料理人が教えるシリーズ』が人気のようなので、色々な厨房で学んだ卵焼きの作り方を、せっかくですので記事にまとめようと思います。卵焼きって難しいと悩む方の参考になれば幸いです。

目指せ!いい感じの卵焼き!

 

全体の流れ

卵焼きの全体の流れは以前、記事まとめました。卵の割り方から焼いた後の切り方まで、写真付きで解説しています。
 
今回は、前回書ききれなかった細かいTipsをお伝えしようと思います。
長くなりそうなので、一問一答方式で書いていきます。

 

卵がフライパンにくっついちゃう…

原因は油不足かもしれませんが、パンを熱し足りてないのが原因かもしれません。卵にかぎらず、肉など鍋肌にひっつくものを炒めるときも、パンをしっかり加熱してから食材を入れないとひっつきます
特定の場所で卵焼きがひっついちゃう場合は、コンロの火がその場所にだけ当たりにくからかもしれません。卵を入れた時にシャーッと高い音が出るのが理想です。
 

熱くなっていても焦げることはありません。

 

卵焼きが焦げちゃう

一度に流し込む卵液の量が多いからかも知れません。下面が焦げる前に表面が半熟になる程度の卵液を入れましょう。

 

油をどれだけ引けばいいのか分からない

油はこのようなキッチンペーパーになじまして、パンを拭っていきましょう。

 
ただし初回は、油返しがオススメです。油が馴染みます。
パンに深さ2ミリほどの油を入れ、しっかり火を入れます。熱が通った後、パンの油を別容器に移します。これが油返し。中華料理の技法です。この別容器に移した油は、焼いている際に適宜パンに引いていきましょう。

 

卵焼きのひっくり返し方が分からない

写真のように、上と下の脇を箸で持つようにして、下側の箸を支点にして折り返すイメージです。

フライパンは取っ手側を上げて、水平に戻す勢いを借りて向こう側から折り返します。

 
自分は、右側を上手く折り返せない癖があるので、箸を中心ではなく右寄りに持って行っています。

 

卵焼きの練習方法

こういう風に、布巾を卵焼き器に敷いて練習するといいですよ。

 





ちなみに使っている卵焼き器は21センチの銅のもの。何回も練習していると腱鞘炎になりそうな重さですが、確かに熱の伝わりが早く厚みのある卵焼きができます。

EBM 銅 玉子焼 関東型 21cm
 

卵焼きの便利道具ってある?

成型には、ゴムベラ二本使いがオススメです。

 
これがないと料理ができないくらいお気に入り。

タイガークラウン ウィズ シリコンゴムヘラ 大 1610

 
ふんわり感は減りますが、ピシっと角が出るとプロっぽいです。

 
地味にオススメしたいのが、柳宗理のボウル。

 
縁が薄いので卵液のキレがむっちゃイイ。キレッキレです。直接卵液を流し込めるのでお玉が要らず手間もありません。
とある厨房では卵液をタッパーからパンに流し込んでいたのですが、タッパーだと端からズルっと白身が流れ落ちるんですよね。。そのストレスが全くありません。
 
縁はこんな感じ。薄い。

 
サイズ感を伝えるのが難しいのですが、自分が使っているのは19センチと23センチ。

 

 
卵30個くらいでも23センチボウルなら余裕です。お玉要らずで直接ボウルからパンに注げます。

柳 宗理 ステンレスボール 23cm 311031

 
10人分くらいまでは19センチを使っています。

柳 宗理 ステンレスボール 19cm 311021

 
未来食堂は小鉢で卵焼きをお付けする予定です。
道具など、見たい方はいつでも声をかけてくださいね。

 
一週間後のOPENに向けて、自分も精進いたします。
 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/

(千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。9月13日OPEN。神保町駅徒歩3分)