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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

飲食店修行が終了しました

飲食店修行

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでの日記です。
 
開店を9月13日にするに伴い、8月31日に最後の修行先を卒業しました。
あっという間だったな−という思いもありつつ、学んだことは数えきれません。
 
最期の勤め先では「餞別にコックシューズをやろう」と店長が言ってくださり、有難く受け取りました。
※コックシューズ:厨房で履く業務用靴


去年の5月1日から始まり、修行期間は1年4ヶ月、修行先は6店舗。
期間は短いほうだと思いますが、自分なりに納得のいく経験を積めました。
せっかくなので、修行経験をざっと纏めてみます。
 

【1】オリジン弁当

■修行目的
市販レベルの弁当の、種類を頭にストックしたい。基本的なクリンリネスを学びたい。

■結果
オリジンで売られている30種類位の弁当のパターンを体で覚えました。また、オリジン弁当は流石大手チェーンだけあって厨房も機能的で参考になりました。また、ご飯を沢山炊くので浸水・保存の方法も洗練されており、学べてよかった。

■期間
3ヶ月

■豆知識
弁当パックの並べ方で経験者か判る

 

【2】老舗の仕出屋

■修行目的
老舗の毎日を学びたい。
 
■結果
都内最低時給より更に低い時給で、延々床と皿を洗っていました
正直よく7ヶ月も耐えたなと思います。振り返ってみても、7ヶ月間で作業に変化は殆どありませんでした。
その割には『5年働いても半人前』な空気が色濃く、働きながら『何か違う。何か間違ってる。たった一日人が来ただけで助かることは十分たくさんあるだろうに、5年働かないと役立たずと言われるなんておかしい』とずっと思い続けていました。この歯がゆい思いが、『50分働いたら一食サービス』の”まかない”を生むヒントになりました。
『50分お手伝いで1食サービス』のカラクリ - 未来食堂日記(飲食店開業日記)
 
■期間
7ヶ月
 
■豆知識
反面教師にも学ぶところはある

 

【3】大手料理代行サービス

依頼人の家に赴きその家のご飯を作る、いわゆる”料理代行”を行っている大手家事代行サービスにて働きました。
 
■修行目的
いろんな家庭の食風景を学びたい。
未来食堂でおかずのオーダーメイド(あつらえ)を実現させるために、個々人に合わせて調理するカスタマイズ能力を磨きたい。
 
■結果
調理は勿論、家庭メイドとしても研修を受けたため、清掃能力も向上しました。
研修に合格した後はフリーになり、様々なご家庭で料理代行の修行をつみました。
 
■期間
3ヶ月
 
■豆知識
排水口を掃除するときは中の器具まで取って洗いましょう。

 

【4】サイゼリヤ

■修行目的
『突き詰めた効率性』で有名なサイゼリヤで実際に学んでみたい
 
■結果
効率性もそうですが、”安さ”に対する認識が変わりました
工夫をこらして、その結果価格を下げる。この姿勢は未来食堂の価格にも影響しています。
 
■期間
3ヶ月
 
サイゼリヤで学んだことは幾つか記事にもしています。
飲食店修行 カテゴリーの記事一覧 - 未来食堂日記(飲食店開業日記)
 
僅か3ヶ月でしたが、節目のたびに今でも挨拶させてもらっていて、本当に有難いし、今でも志を同じくした仲間だと思っています。
 
■豆知識
サイゼリヤのメニューにある間違い探しは、答えを尋ねるお客様が結構多い

 

【5】大戸屋

■修行目的
未来食堂は定食屋なので、有名定食屋チェーンでイロハを学びたい
 
■結果
定食の作業はもちろん、女性ウケする大戸屋で学べた事は大きかったです。
盛り付けや味の合わせ方など、細やかで学ぶ所がたくさんありました。
お店の宣伝も兼ねて引き受けていたケータリングでも、大戸屋で学んだ盛り付けを遺憾なく発揮出来ました。
 
■期間
8ヶ月
 
■豆知識
名物料理『かあさん煮定食』の略称はカアサン。
なので厨房では『カアサンの肉ない!』というシュールなコールが飛び交っている。

 

【6】街の定食屋

■修行目的
大手だけではなく、未来食堂の規模感に合わせた小さめの定食屋で働きたい
 
■結果
大手と違いセントラルキッチンがないので、仕込みの量やタイミングが勉強になりました。
洋食をベースにしたところだったので、コンフィやソースの作り方など、今まで縁がなかった調理法を勉強させてもらいました。
 
■期間
2ヶ月
 
■豆知識
とんかつソースと”ある食材”を加えると、、あら不思議!あっという間にステーキソース!

 

【7】ケータリング

■修行目的
未来食堂の”あつらえ”をコンセプトとしたケータリングを行い、皆さんの反応を確かめたい
 
■修行結果
ルールのない所で自由に発想しフードに落としこむ、大変いい修行になりました。
たった5ヶ月とは思えないほど何件も担当させてもらい、未来食堂のことを色んな方にお話出来たのがとても心強かったです。
ケータリング カテゴリーの記事一覧 - 未来食堂日記(飲食店開業日記)
 
また、メニューを一から組み立てるので、原価の計算もずいぶん鍛えられました。
 
■期間
5ヶ月

 

振り返り

今はもう修行中の身ではありません。
教えてくれたり叱ってくれたりする人も居なくなります。
でも、それぞれの場所で学んだことや、何よりも”アルバイト”という名も無き存在だったことを思い出して、驕るのではなくきちんと初心を保ち続けたいと思います。

 
少し日記調になってしまいましたが、自分と同じく飲食店修行に励んでいる方の参考になれば幸いです。(一緒に頑張りましょう!)

 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/

(千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。9月13日OPEN。神保町駅徒歩3分)