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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

料理人が教える、飲食店の”ごはん”へのこだわり。そこで選ばれるしゃもじについて

飲食店修行 料理人が教えるシリーズ

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでの日記です。
 
8月からの内装工事を控え、他人様の厨房で修行できるのも後わずか。
慌ただしくも元気にやっています。
 
せっかくなので今日は修行中の小話(学び)をひとつ。

 

日本人は”ごはん教”

”日本人のご飯に対するこだわりは尋常じゃない”
元会社員だった自分が複数の飲食店で働いて一番衝撃を受けたのは、この事かもしれません。
とにかくね、どんな飲食店でも炊飯だけは特別ルールがあるのです。
例を挙げると、
 

【ルールその1】炊飯釜は専用スポンジ

匂いを付けないため?
普通の洗い物のスポンジとは別の柔らかいもので洗います。
布教割合:★★★★☆(5店舗中4店舗)
 

【ルールその2】炊飯釜は洗剤をつけない

洗剤の匂いを付けないため?炊飯釜は食洗機ですら洗いません。
※意外かもしれませんが、厨房の中で洗剤を使うことはほとんどありません(食洗機がある場合)
布教割合:★★★★★
 

【ルールその3】炊飯釜はとことん磨く

業務用炊飯器には、ホーロー(多分)で出来た釜のカバーがあります。

この白い壁みたいなの。

このカバーは筒みたいにかぶせてある構造で取り外しができ、店によっては洗ったり(洗わなかったり)するのですが、厳しい店では、金属磨き粉で毎日磨いておりました。

ある日の事、忙しくて洗いが甘くなってしまいました。
次の日に朝から「代々ウチのお釜が白いのは皆が磨き続けたおかげでい!てやんでい!」と怒られ。なんでも帰り際に汚れが付いているのを見つけ、店長自ら磨き粉で磨いたとのこと。

別に厨房全体がピカピカだったということは無いのですが(ゲフンゲフン…)、お釜は特別。お釜の白さは代々受け継ぐものなのです。
改めて”ごはん教”の強さをみせつけられました。
布教割合:★☆☆☆☆
 

【ルールその4】ご飯には専用の保湿蓋

お茶碗に盛った後、冷めないように専用の保温蓋をかぶせます。
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ご飯だけ保温蓋。他の料理も冷めるのですが、何をおいてもご飯は特別なのです。
布教割合:★☆☆☆☆
 

【ルールその5】米とぎは30✕5回

ザルで研いで研いで、水を入れ替えて研いで研いで…。水を5回入れ替えて研ぎます。
布教割合:★☆☆☆☆
(ちなみに”金属製のザルで米を研ぐのは米が傷つくから良くない”と言われますが見てきた飲食店は全て金属ザルでした
  
とりあえず、思いつくだけでもこのくらい。
有象無象のルールが”ごはん”を取り囲みます。
 
食べる側としてはそこまで気にかけないと思いますが、飲食店にはこんな一面もあるのです。
※勿論ほとんどのお店は(いい意味で)ルーティンなので、一度一度に思いがあるというよりも、
こういった独自ルールを作っていった先代に思いを馳せるべきなのでしょう。

 

プロの使うしゃもじ

実は、どの店舗でも使っているしゃもじは殆どこれです。

マジックしゃもじ 36cm(特大)PM-723

布教割合:★★★☆☆(★★★★★かも。最初のうちはしゃもじのメーカに注意してなかったので不明)(サイズは19〜60cmまで様々)

アケボノのマジックしゃもじ。
 
大体の店にはしゃもじは複数本あるのですが、
曙しゃもじと、普通のしゃもじ(炊飯器買ったらついてくる家電メーカー印のもの)だと、
曙しゃもじのほうが使いやすいので、普通のしゃもじは出番の少ない”炊き込みご飯”用になったりします。

このしゃもじ使いやすいな−と思って裏を見るとAKEBONOの刻印。
以来気になってチェックしているのですが、大体のお店で使われています。

【あけぼのポイント】こびりつかない

エンボス加工が強いのか?本当にこびりつきません。

【あけぼのポイント】しなりが適度

固すぎることもなく、しなりすぎることもなく。
効率的にごはんをよそえます。

とは言ってもこれだけ幅を利かせているのは、36センチを超える業務用しゃもじの取り扱いが”あけぼの”だけだからかも知れません。
 
飲食店のお釜は大きいので、しゃもじも60センチとかあるんですよ。

 

未来食堂の”ごはん”

ではそんな現状を踏まえて、未来食堂はどうあるべきか。。
これはもう話は簡単で、それぞれの店でいいと思った所を真似るにつきます。
そのためにも色んなお店で修行をしたわけです。
 
個人的には米とぎはホドホドで済ましたいな…。
何十回も研いでると確かに炊きあがりは真っ白なのですが、
同時に、栄養素が抜けたような、ぺかぺかな白さにも見えてしまって。

 
先日かっぱ橋で購入。未来食堂の釜は2升炊きで小さめなので30センチ。
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(9月OPENなんですと話をしたらお店の方から名刺を頂けました。有難い)

土鍋に入れてみた感じ。家用にはちょっと大きいです。
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お客様用しゃもじをどうするか

目下の課題です。
 
”木曽ヒノキの特注おひつからご飯よそい放題”が売りなので、
しゃもじも木製の方が良いのかな、と。
 
普通の木のしゃもじはこんなふうに平面で、掬いにくいのですが、

 
東屋の宮島しゃもじは形が綺麗。厚みがあって流れるような立体的なラインです。
ケータリングでも好評です。

東屋(あずまや) 宮島七寸 しゃもじ 

でも木製だと米がしゃもじにこびりつく。。悩ましいです。

 
こびりつかない、信用できる”あけぼの”のしゃもじにするか。。

マジックしゃもじ(19cm)ブラック BL-780
 
プラスチックは興ざめかな。。しかし見た目の清潔感を取るべきか。。?


 
日々の炊飯を通して、またお伝えできることがあれば記事にしていきたいです。
『料理人が教える炊飯のコツ』、、、壮大なテーマですがいつかチャレンジしたい!

 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/

(千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。9月OPEN予定。神保町駅徒歩3分)