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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

飲食店物件は居抜きorスケルトン?(スケルトンを選んだ理由)

飲食店開業

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでの日記です。

 
先日、物件が見つかったと話をしました。

 
この記事では、自分が「スケルトン物件」を選んだ理由を書いてみようと思います。

この違いはかかるお金の違いで説明されることが多いので、別の軸からお話してみようと思います。自分と同じような飲食店開業希望者の参考になれば幸いです。

 

ケルトンor居抜き?

店舗物件の分類として、「スケルトン」「居抜き」があります。

居抜き物件
過去の内装や設備が残っている物件。低コストかつ工事期間も短時間で済ませることができます。ただし、過去の内装を残したままだと造作に制限があるため、100%思い通りのお店にするのは難しいというデメリットがある。

ケルトン物件
床や壁・天井・配管がむき出しのままの物件。ゼロから内装工事ができるので、自由な店作りが可能ですが、造作工事にコストがかかり、工期が長くなるのが難点。また、工事期間が長くなる分、開業までにカラ家賃が多く発生する。

 

ケルトンには2種類ある

あまり語られることは無いのですが、「何もない状態」を指すスケルトンには、実は「配管やダクト、床下」が作られているかで2種類に分けられます(色んな物件を見ての気づきです)。


飲食店は事務所等と違って、大量のガスや水を必要とします。そのため、ガス管も専用のものを引く必要があります。そして「ダクト」と「床下」は工事費がとっても高いのです。なので、スケルトンといえどもインフラが整っているかはひとつの目安になります。

  • 今はがらんどうでも、以前飲食店が入っていた

 →配管やダクトが残っているケース。

  • 今はがらんどうで、以前はオフィスだった

 →配管等自分で引かないといけないケース。高い。

 

自分の場合は「スケルトン」

ご縁があった日本教育会館様は、スケルトンでした。こんな感じで、内部はがらんどう。
ただ、床に段差があるのが分かりますか?これはガス管や水道などが通っているため、厨房内の床が一段高くなっているんです。つまりインフラは整っている状態です。
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この物件がもしも居抜きだったら、

おそらく、スケルトン戻しをしたと思います(お金を払って既存の設備やカウンターを取っ払うこと)。

 

ケルトンに決めた理由は「やりたいこと」が特殊だから

居抜きかスケルトンか、悩みは尽きない所です。
特に脱サラ飲食開業組は、リスクを低くするためにも居抜きをオススメされるケースも多いです。
 
が、未来食堂は

お客様の希望や好みを聞いて、そのお客様だけのおかずをあつらえること

がコンセプトの定食屋です。そのため、
 

  • 客席はカウンターだけ(テーブルなし)
  • 厨房がしっかりしていること(バーやカフェのような軽飲食の居抜きはNG)
  • 厨房が効率的であること(一人でランチピークをこなしたいため)

 
ゆずれない条件としてありました。

条件に合う物件がない

「カウンターだけ」の物件は、概してバーです。まあそうですよね。
飲食店は、宴会や団体様で使ってもらってお酒を出して利益を上げるのが普通のビジネスモデルだし、そもそもカウンターだけという物件の絶対数は少ない。元バーだと、厨房機器が厨房面積内に入りきりません。

 

厨房機器に対する不安

中古で買い取るとなると、何時故障するのか分からない機器を抱え込むことになります。
そして、自分は機器の目利きが出来る自信がありません。

 

『一人で動く』に最適な物件はない

通常、カウンターだけの飲食店であっても「料理をする人」「ドリンクを作る人」の二人で働いています。
なので、二人で動くのに最適な厨房設計になっています。
でも自分の場合は、一人で動くのに最適な厨房である必要があります。

 
なので、早い段階で、『自分が選ぶ物件は多分スケルトンになるだろう』と予想していました。
『出来れば配管が整ってるほうがいいなあ』と思っていたので、インフラ設備ありのスケルトン物件を見つけて良かったです。


たとえば自分が出したいお店が「北海道と沖縄の特産品を使った居酒屋」であれば、きっと居抜きにしたと思います。いわゆる居酒屋の箱があればいいからです。

 
こんな風にコンセプトありきで考えた時、スケルトンを選択したという一例でした。
 
もちろん、ここから実際にやってみて思いがまた変わるかもしれません。
だからこそ現段階で思っていることを残しておきたいし、何かの参考になるのではと思っています。


ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/

(千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。7月OPEN予定。神保町駅徒歩3分)