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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

料理人が教える、包丁の研ぎ方(研ぎ編)

料理人が教えるシリーズ

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでの日記です。

前回、包丁研ぎの準備について書きました。今回は、実際に研ぐところから見ていきましょう!



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すべり止め

写真のように台座がない場合、いらない布をすべり止めに引きましょう。
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包丁の裏表

包丁を持った時、右側が表です(右利きの場合)。銘が彫ってある方が表ですね。

 

表から研ぐ?裏から研ぐ?

だいたいの人が表から研ぐと思います。
これは研ぐ割合が、「表八割裏二割」を目安とするためです。

ですが、個人的には「表と裏同じくらい」がいいんではと思います。
刃物屋に行っても、講習会に参加しても、「両刃ならどちらもカエリが付くまでしっかり研ぐこと」と仰っていました。
(両刃包丁の場合。普通の包丁は両刃です)
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堺包丁 海舟刃物 包丁の種類 »

確かに片刃包丁では、表側にしか刃が付いていないために裏側はなぞる程度でいいと思います。
ですが、両刃包丁では表裏均等に刃が付いているため、同じくらい研ぐ方がいいかなと。
何店舗かでそう教わり、納得感があるので自分は両方五分五分で研いでいます。


なので、表から研いだり裏から研いだり、あえてバラバラにやっています。
今回は裏から研いでいます。

顎(持ち手近くの刃)から刃先(先っぽ)にかけて研いでいきます。
写真のように、上端から下端までいっぱいに包丁を滑らせましょう。早く研げます。
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左手は、研ぐ場所の上(砥石の上)の包丁部分を押さえます。こうすると安全です。
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力の入れ方

表と裏で、包丁を滑らすときの力の入れ方が違います。
表と裏、矢印の方に滑らす時に力を入れます。刃先を「っぎぎぎっ」とに砥石の上で進ませるのがダメなのは何となく分かると思います。峰に向かって力を入れましょう。
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慣れないうちは、矢印と逆方向の時は完全に包丁を浮かせてもいいと思います。

包丁を戻す時は、完全に砥石から浮かせる事をお薦めします。
刃物の町、岐阜県関市の包丁専門メーカー 【株式会社マサヒロ】|包丁の話 包丁の手入れ・研ぎ方|

 

刃の角度

研ぐ時に難しいと言われるのが刃の角度
大体十円玉2枚分と言われます。このくらいでしょうか。
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ですが自分は、このくらい角度をつけて研いでいます。
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寝かせて研ぐと、確かに鋭い刃になるのですが、刃が薄くなります
薄くなるともろくなり、刃こぼれしやすくなります。
ここらへんは好みだと思うのですが、自分は”流しの料理人”として色んなお宅で料理をしたり、職場の厨房に包丁を持って行ったりします。そうなると、いつもいい状態で包丁を使えるとは限りません。刃が薄いとプラスチックの硬いまな板を使っているだけでヒヤヒヤします。
ある程度安定感のある刃の方が自分にあっているわけです。
また、この包丁(関虎徹 V金10号)は、全体的に薄い包丁です(峰が薄い)。
そうなると、薄い刃ではますます不安定。以前木屋で相談した所「この包丁ならすこし角度を付けて研いだほうが良いでしょう」とアドバイスをもらい、以降すこし角度をつけて研いでいます。
 
昔は極限まで寝かして刃を鋭くしていたため、刃面の部分(平(ひら)と言います)が曇っています。ここまで磨いていたからです。
お恥ずかしい跡ではありますが、試行錯誤していたということで。
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色々やってみて自分に合うやりかたを見つける位でちょうどいいと思います。

カエリの確認

さて、研いでいると、刃先がめくれる「カエリ」ができます。
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刃物の町、岐阜県関市の包丁専門メーカー 【株式会社マサヒロ】|包丁の話 包丁の手入れ・研ぎ方|

 
刃に触って、ザラッとしていれば、それがカエリです。
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ちなみに、触るのは刃と垂直です!
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刃に水平になぞってはいけません!指を切ります!大惨事です!
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顎から切っ先まで、全体にカエリが出ているのを確認したら、逆面を研ぎます。
カエリを取るようなイメージですね。
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構え方

自分は、峰の倒す方向を手前にして裏面、向こう側にして表面を研いでいますが、
このように、柄を左手に持ち替えることで表を研ぐ方法もあるようです。
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個人的には、左手で柄を持つと不安定で怪我しそうなのでやっていませんが。

刃こぼれが直っているか?

カエリが表裏両方とも取れれば、刃こぼれの確認です。
目をつけていた刃こぼれがなくなっていることを確認します。
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刃こぼれが取れていれば、ここで中砥は終了です。
刃をよく洗って、次は仕上げ砥に入ります。

 

砥石を替えるときは刃をよく洗う

砥石を細かいものにしているのに、刃に粗い砥石粒子が残っていては意味がありません
必ず良く洗って、荒い粒子を取り除きましょう。修正砥石も洗ってから使いましょう。

 

仕上げ砥

中砥同様に、修正砥石で面を平らにしつつ、研泥を出します。
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表裏まんべんなく。
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ほんとはカエリが出るまでやったほうがいいのですが、この砥石は柔らかく、40分くらい研がないと刃が付かない(カエリがでない)ため、そこまでしていません。数分なぞる程度です。
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終わったら、厚紙や木板などを垂直に切り、小さなカエリ(バリと言います)を取ります。
写真のようにサランラップの箱などで十分です。
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これでおしまい。
砥石はカビるので、よく乾かしてしまいましょう。


 

おすすめ砥石

中砥

間違いなく、刃の黒幕シリーズです。

シャプトン 刃の黒幕 オレンジ 中砥 #1000


自分が使っている中砥はこちら。
http://item.shopping.c.yimg.jp/i/j/kiya-hamono_newitem
中砥 G.C 台付砥石 :newitem:刃物の木屋ヤフー店 - 通販 - Yahoo!ショッピング

硬いステンレス刃でもすぐに刃がつく良い砥石なのですが値段が高いです。
刃の黒幕が3000円位で、GC砥石が6000円位。
GC砥石は一般的に値段が高い)

元々は、今仕上げ砥で使っているSUEHIRO キッチン両面砥石 #3000/#1000 SKG-24を中砥で使っていたのですが、柔らかすぎて全然刃が付きません。
SUEHIROで40分かかる所、木屋中砥だと3分で刃が付きます
それくらい違います。
流石に40分も研ぎ続けるのはしんどく、値段が高くても木屋中砥を買って良かったと思います。

ですが、刃の黒幕シリーズも硬い砥石で、しかも1000番。
木屋は400番とやや粗いのがネックです。1000番ですぐに刃がつくのであればそれが一番いい。
欲しい。。ですが、道具は使い続けて分かることもあると思うので、今は木屋を使います。
すり減ってなくなったら刃の黒幕に移行したいです。

仕上げ砥

5000番クラスで研ぎ味がいいなんて最高です!

シャプトン 刃の黒幕 エンジ 仕上砥 ♯5000


自分が今使っている仕上げ砥はSUEHIRO両面砥石。
これは、鋼など柔らかい包丁には合いますが、ステンレスはいつまでたっても刃が付きません。
アマゾンで売れていたから取りあえず買ったのですが、あまりオススメは出来ないかな。
仕上げ砥として使っています。

SUEHIRO キッチン両面砥石 #3000/#1000 SKG-24

買い直したくもありますが、もったいないのでもう少しは使い続けたいです。


 
長々と書いてしまいましたが、慣れればそんなに時間もかかりません。
試行錯誤すると学べることも多く、楽しいです。
まだまだ修行中の身ですが、参考になれば幸いです。
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お店でこんな話が出来たら楽しいだろうな。

 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/