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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

料理人が教える、キャベツの千切り(大量編)

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでの日記です。
 
先日、キャベツの千切りをとことん解説しますと記事を書いたのですが、

「少量を細くせん切りする方法」で力尽きてしまい、
今回改めて、「大量をそれなりに細くせん切りする方法」をお話したいと思います。

  • 包丁の切れ味の目安
  • 細さの目安
  • 立ち方

などは前回の記事に書いたので省略しますね。

 

この記事は

キャベツ一玉まるごと細くせん切りしたい、そんな人におすすめの方法です
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これは春キャベツで、葉と葉の間に空気が多いので千切りしづらいのですが、いいキャベツが見当たらなかったのでこれを切っていきましょう!

包丁は大きい物を

今回は写真上の24センチ牛刀を使います。写真下は18センチ。
切るものが大きい(キャベツ一玉)ので、大きめの包丁のほうが安定します。
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ちなみにこちら。厨房に持って行っているので、目印として持ち手にピンクのマスキングテープを貼っています。

藤次郎作DPコバルト合金鋼割込(口金付)牛刀240mm F-809

 
まず、水平に2等分します。
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軽く洗い、上半分をさらに3等分します
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このブロックを一つ一つ切っていきましょう。
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ポイントは(前回も書きましたが)包丁をまな板と並行にすることです。
刃先が斜めになっていると、熱中するとどんどん斜めにずれてきます。
そうすると、先のほうが太くなってしまいます。ポイントは”足”です(前回参照)。
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あと、高さがあるものを切る場合、左指は意識的に広げてしっかりと食材を持つと良いです。
こんな風に左手がキャベツの一部しか押さえていないと、端が切れていないキャベツになってしまいます。
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こうやって、左手を広く持ちます。
肉ブロックなど大きな食材を切る時も役立つポイントです。
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こんな感じで端の方まで切っていきます。
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次のキャベツブロックは高さがあるようです(比較のために包丁を横に添えてみました)
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こういう時は、上下に半分に引き剥がしてそれぞれを切っていきます。
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高さがあると包丁がまっすぐ食材を切り込めないためです。なるべく食材は低くしましょう。
春キャベツなど嵩張るものは特に、こうやって押しつぶして刻むほうが包丁がぶれず細く切れます。
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押しつぶして切っています。
(包丁はぶれていないのですが写真がぶれています!)
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大体1.5mmくらいでしょうか。
一部太いものは芯を切ったもので、太くはないのですが幅があるため太く見えますね。
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そんな感じで、だいたい細く出来ました。
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千切りの練習をしたあとは、いつも鉄フライパンでキャベツを炒めています。
鉄だと熱がまっすぐ入ってくるため、べチャベチャすることなく美味しいです。
今回はベーコン入り。ベーコンの油が回って艷やかです。
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最後に

千切りについて、自分が気をつけていることを中心にお話しました。
なにか分からない事があればお声がけください。
このブログでも嬉しいけれど、いつか未来食堂でそんな話ができたら嬉しいですね。

 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/