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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

なぜ大戸屋の食事提供は”遅い”のか?〜客席からみるオペレーション〜

飲食店修行 大戸屋

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"を誂える』未来食堂が開店するまでの日記です。

今日は修行先の大戸屋を題材に、以前の修行先サイゼリヤと比較することで、
オペレーションについての学びを書いてみます。

 

大戸屋といえば

有名定食屋チェーン。店内調理が売りでセントラルキッチンはありません。
そんな人気の高い大戸屋ですが、一方でこんな声もあります。

大戸屋はほんとに遅いですね。
サラリーマンが昼休みに来たら大変じゃないかな。
昼休み終わっちゃいますね。たまにサラリーマン見かけるけど。
どこの店舗も当たり前のように遅いですね。
《雪谷マップ》-【五反田@東急池上線】-【大戸屋】


そうなのです。
大戸屋は遅い…これは良く耳にするコメントです。

 

サイゼリヤといえば

安いイタリアンとして有名なサイゼリヤですが、その素早い提供時間も厳守されています。
15分以内は絶対死守です。

キッチン作業から徹底的にムダをなくす。
IEを駆使して最短時間で、最も確実に、最もラクにできる方法を突き詰める。

店舗|これまでの話|SAIZERIYA RECRUIT

 
今日はこの2つの違いを客席側から見てみましょう。

最初にお断り

この記事は個人的な見解にすぎません。
「配膳時間はどの程度であるべきか」は個々考えが異なるものであり、
大戸屋が遅いと批判している訳ではありません。
大戸屋がそれで良いというならそれで良いのです。

実際どうなのか

厨房の中にいても、やはり提供時間の遅さは感じます。
いつもいつもではありませんが、数%の割合でも15分を遅れたら大変なことだと個人的には思うのです。

なぜ遅いのかは、実際に中で働いていると見えてくる所もあります。
しかし例えば調理方法の○○がXXで、だから時間がかかるんですよ―
と言った内容は社外秘であり、ここでは書けないので伏せておきます。


でもね。
”なぜ大戸屋は配膳が遅いのか” は、客席にいても ある程度ヒントが見えてきます

『料理を運ぶ人数が少ないから』?
確かにそれもあるかも知れません。
でもその視点(稼働人数)はよくあるレベルの話です。

ここではちょっと視点を変えて「お皿」に注目してみましょう。

 

”配膳が遅い”とは

そもそも”配膳が遅い”とは、具体的にはどのようなことなのでしょうか。
改めて”配膳(食事提供)”をいくつかの因数に分解してみます。

料理を仕込む→料理を作る→皿を出す→皿に盛る→料理を運ぶ

もちろんもっと細かく分けられます。ひとまずはこの中で『皿』について見てみましょう。

 

皿?

改めて、大戸屋のお皿を見てみましょう。メニュー|大戸屋

 
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同じような料理が違う皿に盛り付けられています。

 
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焼魚を置く皿も数種類あるようです。

 
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お茶碗にも二種類あるようです。

 
かわって、サイゼリヤのお皿を見てみましょう。グランドメニュー|サイゼリヤ

基本的に皿はどの商品も同じイメージがありますが…実際に見てみると、

 
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取り皿(左上)と料理を出す皿(右下)が同じ皿です。

 
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スープの敷皿と料理を出す皿(右端)が同じ皿です。

 
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なんと、デザートを載せる粋な小皿も取り皿と同じ皿です。

 

皿の種類?

勘のいい皆様ならお気づきのはず。
そうです。皿の種類が多ければ多いほどオペレーションが膨れ上がるのです。

例えば、

  • 皿をしまう場所
  • 洗った皿を一旦置く場所

は、皿が2種類あれば2箇所必要なわけです。

調理後、皿を選び取り出す作業
皿の種類が多いほど時間がかかります。

体感ですが、皿が1種類→3種類になるとオペレーションは5倍に膨れる
と言っても過言ではありません。

 

そうは言っても、

大戸屋の色とりどりの食器は、食器を大切にする和食文化に沿っています。
なので、これが良い悪いというお話ではありません。

あくまで提供時間を考えた時に『皿』はある程度ヒントになるという話です。
これなら客席から見えることですし、社外秘でもないですしね。

オペレーションの効率化にはこんな要素もある、という一例でした。

こんな感じで毎日ごはんを作っています。


ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/

(2015年7月、神保町徒歩3分日本教育会館様B1でOPEN予定)
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