【飲食店修行】大戸屋修行が始まりました

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"を誂える』未来食堂が開店するまでの日記です。

年が明けて、1月から大戸屋の厨房で働き始めました。

大戸屋で働く理由

これは、兎にも角にも”料理”です。
大戸屋は他のチェーン飲食店と違い、店内調理をしていることを売りにしています。

実際に厨房に入ってみると、キャベツや肉から店内で切っています。
電子レンジもありません。
ですので、定食の料理を通常の調理方法で学ぶことが出来ます。

当たり前のように聞こえますが、実は、店内調理は外食チェーン店としては珍しいケース。
大戸屋では、どのメニュー作りたて、焼きたての熱々で提供しています
お店で手作り|大戸屋

（ごめん、、これだけは言わせて下さい、、
店内調理であることと焼き立ての熱々は全然関係ないです。
こうやって書かれるとセントラルキッチン型のものは
なんだか冷めて出てくるみたいで一言言わずにはおられなかった）

定食屋を目指すわけですから、せめて大戸屋のレシピぐらいは作れないと、と思うわけです。
大戸屋を低く見ているという意味ではなくて、全国的に知名度があるため、
いわゆる”一般的な定食屋”として大戸屋を仮想設定しているわけです。

他も合わせると、こんなことが学べると考えています

• 料理のレシピを学ぶ

　前述。
　

• 大量の食材の取り扱い

　いわゆる仕込みと呼ばれるもの。肉や野菜をどう切り分けて置いておくのか。
　どのグラム数が一番売れていてどんな形で保存しておくのか、、等々。
　

• 盛り付け

　例えば、「ぶり大根」はブリと大根がごったに器に入っているイメージがありますが、
　きちんと一つ一つの置き方が決まっています。
　そしてその置き方は、今までどんなレシピ本や料理本にも載っていないものでした。
　「天盛り」「対照盛り」など基本的な技法を元に高度なTipsが積み上がっているので、
　ここは吸収したいポイントです。

　
あまり多くは語れませんが、
見なければ良かった…ということもままある毎日です。
個人的な見解ですが、店内調理の限界を感じるところです。
大戸屋の前に、サイゼリヤ（セントラルキッチンどころか農園まで持っている効率化の極地）で働いていたから感じることかもしれません。

うーん、効率化云々というよりも（そこは大戸屋は戦略として持ってないわけだし）
衛生面なんだよなあ…多くは語れませんのでこの辺りで。

そんなこんなで、慌ただしく毎日を過ごしています。
使っている食器のサイズから、勉強になる日々です。
大戸屋が最後の修行先の予定。がんばります。

ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/