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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

【飲食店修行】大戸屋修行が始まりました

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"を誂える』未来食堂が開店するまでの日記です。

年が明けて、1月から大戸屋の厨房で働き始めました。

 

大戸屋で働く理由

これは、兎にも角にも”料理”です。
大戸屋は他のチェーン飲食店と違い、店内調理をしていることを売りにしています。

実際に厨房に入ってみると、キャベツや肉から店内で切っています。
電子レンジもありません。
ですので、定食の料理を通常の調理方法で学ぶことが出来ます。

当たり前のように聞こえますが、実は、店内調理は外食チェーン店としては珍しいケース。
大戸屋では、どのメニュー作りたて、焼きたての熱々で提供しています
お店で手作り|大戸屋

(ごめん、、これだけは言わせて下さい、、
店内調理であることと焼き立ての熱々は全然関係ないです。
こうやって書かれるとセントラルキッチン型のものは
なんだか冷めて出てくるみたいで一言言わずにはおられなかった)


定食屋を目指すわけですから、せめて大戸屋のレシピぐらいは作れないと、と思うわけです。
大戸屋を低く見ているという意味ではなくて、全国的に知名度があるため、
いわゆる”一般的な定食屋”として大戸屋を仮想設定しているわけです。


他も合わせると、こんなことが学べると考えています

  • 料理のレシピを学ぶ

 前述。
 

  • 大量の食材の取り扱い

 いわゆる仕込みと呼ばれるもの。肉や野菜をどう切り分けて置いておくのか。
 どのグラム数が一番売れていてどんな形で保存しておくのか、、等々。
 

  • 盛り付け

 例えば、「ぶり大根」はブリと大根がごったに器に入っているイメージがありますが、
 きちんと一つ一つの置き方が決まっています。
 そしてその置き方は、今までどんなレシピ本や料理本にも載っていないものでした。
 「天盛り」「対照盛り」など基本的な技法を元に高度なTipsが積み上がっているので、
 ここは吸収したいポイントです。

 
あまり多くは語れませんが、
見なければ良かった…ということもままある毎日です。
個人的な見解ですが、店内調理の限界を感じるところです。
大戸屋の前に、サイゼリヤセントラルキッチンどころか農園まで持っている効率化の極地)で働いていたから感じることかもしれません。

うーん、効率化云々というよりも(そこは大戸屋は戦略として持ってないわけだし)
衛生面なんだよなあ…多くは語れませんのでこの辺りで。


そんなこんなで、慌ただしく毎日を過ごしています。
使っている食器のサイズから、勉強になる日々です。
大戸屋が最後の修行先の予定。がんばります。

ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/