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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

小さな定食屋がサイゼリヤで修行する理由

こんにちは。
このブログは『あなたの普通を誂える』未来食堂が開店するまでの日記です。
今日は修行中に感じたことなどを書いてみます。


私は今サイゼリヤで働いており、ちょうど1ヶ月が過ぎようとしています。
サイゼリヤは、効率性を突き詰めたオペレーションで人件費を減らし、その結果を価格に反映することで有名なファミレスです。本も出版されているので、ご存じの方も多いのではないでしょうか。

サイゼリヤ革命―世界中どこにもない“本物”のレストランチェーン誕生秘話


おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ

 
テレビでも度々その経営手法や店舗の運営方法が取り上げられています。
カンブリア宮殿 20090914 飲食不況にも負けないサイゼリヤ、強さの秘密に迫る! サイゼリヤ会長・正垣泰彦 - Pideo 動画検索

店舗での作業を解析し、商品品質が安定するよりよい作業方法を開発するチームがサイゼリヤには存在します。ムダな作業と必要な作業を振り分け、品質に関わる重要な作業は「楽良早安」化し、マニュアル化し、コスト削減につなげます。(中略)サイゼリヤではお客様に店舗が常にいい状態の料理を提供できるように全従業員が実施するマニュアルがあり、その教育を常に行っています。
ビジネスモデル|これまでの話|SAIZERIYA RECRUIT

 
修行計画を立てるにあたり、未来食堂は和食(しかもカウンターだけの小さな店)なので、サイゼリヤで修行をする事に迷いがありました。

効率的なオペレーションはソフト面(人材育成など)も大きいですが、ハード面(機材)も大きく関与しているはずです。例えばテレビでは六連IHヒーターが取り上げられていましたが、未来食堂ではちょっとむずかしい設備です。その他諸々サイゼリヤ独自特注している設備があるだろう事を考えると、それを学んで益になるのだろうかと考えあぐねていました。

が、結局

  • 飲食店修行は人生の中で今だけ。今を逃すと二度とない
  • サイゼリヤの接客はレベルが高い(少なくとも嫌な思いをしたことが一度もない)のでソフト面でも学ぶものがありそう
  • サイゼリヤが好き(よく行く)
  • なんだかんだ言って、ここまでメディアに取り上げられる秘密を自分で確かめたい

ということもあり、ある程度の期間をサイゼリヤに充てることにしました。そうして一ヶ月が過ぎたわけです。

ここまでを振り返ってみると、想像以上に凄かった、の一言に付きます。
もちろんマニュアルの質は高いんだろうなと思っていたのですが、思っていた以上に凄かったです。

あまり詳しく書くことは、コンプライアンスの観点からも難しいのですが、、
例えばオペレーション一つ一つに単語が定義されているため、口頭で指示を出されても迅速に動くことが出来ます。例えば、、「○○さん、待って」とメンバーから言われたとして

  • 自分がその場で待つのか
  • 自分が与えられた定位置で待つのか
  • お客様を何らかの事情でお引き止めするのか
  • 料理のサービングを待つのか

など、様々な可能性が考えられますが「ウェイトする」という言葉を定義しておくことで、
「○○さん、ウェイトして」は「お客様を何らかの事情でお引き止めする」だとブレなく伝わります

※この単語は実際にはありません、一例としてお考えください

コミュニティの中で独自用語を定義することは、心理学的にも集団内結束を固める効果があるとして有意義なのですが、それは又別の話なので置いておくとして。。

 
実際に働いてみて、こんなことが学べると感じています。

クリンリネス

人件費を削りながらも店内を綺麗にする秘訣、掃除/除菌方法やその頻度、”綺麗”の定義

食材管理方法

冷凍冷蔵の区別、仕込み、温度、期日管理について
 

作業のセグメント化

後述しますが、サイゼリヤは一人のスタッフがキッチン・フロア両方で働く事が求められ、その結果店内状況に応じて柔軟に人材配置が出来るよう工夫されています。人材を配置するには、そもそも配置する作業対象を定義することが必要です。このように必要な作業を明確化しセグメント化する意識
後述しました
 

人材育成方法

マニュアルもそうですが、「褒めて伸ばす」コーチングの手法が徹底されている、その秘密(飲食業はハッキリ言って人材育成を全然考えていない古い業態なので、この違いは衝撃でした)。
 

数字周り

売上や人件費などなど


サイゼリヤの特徴的な働き方や考え方についてはまた別の記事にまとめようと思います。
なんかもうハード過ぎてこの日記や未来読書日記の更新も滞っていますが、個人的には今が学べる時だと思って日々を過ごしています。元気にやっています。

ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。

http://miraishokudo.com