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未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

キャベツの千切りに怒鳴られて、救われて。

飲食店修行

 
こんにちは。当サイトは、未来食堂を開店するまでの日記です。
今日はそんな、料理修行中に起こった話を書いてみます。

 
 

■頼み込んでの料理修行

食堂を開くにあたって、必要なのが調理の経験。
そんなこともあって、とある料理屋で、料理の修行をさせてもらっています。
「一年後には店を出したいんです」ということも正直に伝えている。
「それはお店の味を盗むってことか!」と当初は嫌な顔もされたのですが、誠意を見せて毎日を過ごしています。
 
とは言っても、お店で足りないのはホール(配膳係)。
厨房に入る機会はわずかで、食器の上げ下げや接客で日々を過ごしていました(もちろんこれも大事な体験)。

ちなみにお店は、昔ながらの高級志向の残る飲食店。
魚を触って何十年、の板前さんがいる所。古くからあるお店です。
”これくらいプライド高くやっている所は、未来食堂のイメージとは違っていても学ぶ所が大きいだろう”と思って門を潜りました。

 
そんなある日のこと…。
厨房からチーフの声が聞こえてきました。

誰か手が空いてる人、キャベツ千切り作ってくれない?


 
即座に

やります!

と答えた自分。しかし自分は

キャベツの千切りをしたことがなかった。

のです。
キャベツは大型スライサーを使ってスライスしていたので、千切りは初体験。
 
とは言っても、手を挙げないことには始まらない。
要は細かく切ればいいんだから、、と切ってみると、

 

なんだこの場末の定食屋で出すような千切りは!!

 
と一瞬にして罵倒され、「もういい」「こんな人間に包丁は持たせられない」と言われてお役目御免。

実際の口調は、江戸っ子の職人を連想してもらえれば。泣

 
やったことないんだから仕方ない、にしても確かに必要なスキルである。
落ち込む暇もなく、帰宅したその瞬間から”千切り修行”が始まりました。



 

■ひたすらキャベツを切る、その前に

 
◆技術の確認
Youtubeで、キャベツの千切り動画をひたすら見る。
調べていると、この”目黒君”シリーズがいい感じ。

  • 師匠が横にいるので色んなアドバイスが聞ける(脇締める、とか)
  • 長回しなのでじっくり観察できる。


目黒君の包丁修行一年後、キャベツの千切り - YouTube


 
ツールの確認
お恥ずかしながら、今までは三徳包丁&プラスチック製まな板を使っていた。
当然お店は牛刀で、サイズも大きい。

普通の家庭用包丁が大体14cm~18cmくらいです。に対して牛刀と呼ばれる包丁の刃渡りは15cm~36cmくらいです。家庭用の普通の包丁と同じくらいのサイズの牛刀もあります。
ちなみに艸の牛刀は刃渡り24cmです。僕の周りのコックさん達は24cm~30cmくらいの牛刀を持っている人が多かったです。艸の牛刀は大きい方ではありませんが、それでも家庭用の三徳包丁からするとかなり大きく見えると思います。
この辺は感覚なので人それぞれになってしまうのですが、ご家庭で普通に使うという範囲なら、大きくても24cm位まででいいと思います。

http://laaboo.com/2012/06/page/2/
 
”これはいかん。ちゃんとプロ用に慣れなければ”と思って、即購入したのがこちら。
24センチの牛刀。

藤次郎作DPコバルト合金鋼割込(口金付)牛刀240mm F-809


さすがに大きいです。でも、1週間もすれば馴染みます。

 
まな板は、食洗機対応のヒバのものを。
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【楽天市場】食器洗浄機対応 青森ひばまな板 39×24×1.8:梅沢木材工芸社


 
◆いざ、千切り!
次の出勤日は2日後。そこまでに何とかしないといけない。
手持ちの三徳包丁を頼りに、ひたすらキャベツを切っていきます。

 
残り数時間になった所で、Amazonから包丁が届く。
リレーのバトンのように包丁を持ち替えて、更に切る。
 
包丁とまな板はこんな感じ。24センチはやはり存在感があります。
(比較のために箸置きを置いてみました)
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思えば、厨房で最初に見せた千切りはこんな感じでした。
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(再現。比較のために箸置き)

 

2日練習して、1ミリ以下で切れるように。

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「場末の料理屋か!」と罵倒されてから2日後。次の出勤日。
千切りに切ったキャベツをビニールに入れて、キャベツ1個と包丁を持って出勤です。

 

「見てください!千切りが出来るようになりました」

と報告すると、

「あー。切れるようになってるねー」との返答。

心の中でガッツポーズです。




それから数日が経ち。オーナーが「ちょっと」と、自分を呼びました。

○○支店(仕込み、惣菜専門)で働いてみる?

とのこと。

「店を出したいのだったらいつまでもホールしてても仕方がないし、知らないことは多いようだけど、頑張って出来るようにする姿勢があるみたいだし、○○支店でコメの研ぎ方から教えてやってもいい」

要約するとそんな内容。


 
 
”どうせスライサーがあるんだから関係ないし”と1000回位思ったけど、悔しさから逃げないで良かった。




キャベツの千切りは、カレー粉と、隠し味程度の粉末ソースで炒めると懐かしい美味しさになる。
具材は肉もいいけれど、かまぼこを入れる。
懐かしさと侘びしさが相まって”給食の味”になり、美味しい。
いつか食べてもらいたいです。


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※キャベツの千切りの技法については別記事に纏めました。

 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/

(2015年7月、神保町徒歩3分日本教育会館様B1でOPEN予定)
(千切りの記事見たよ!と言ってくれたら喜びます)