未来食堂日記(飲食店開業日記)

あなたの”ふつう”をあつらえる、未来食堂が開店するまで

2015年秋開店予定。神保町が第一候補。
本当に神保町徒歩3分の物件が見つかりました。
千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。小さな定食屋です。

(飲食店編)とにかく『ご飯が美味しい』未来食堂が教える、ご飯の炊き方

こんにちは。
このブログは『あなたの"ふつう"をあつらえる』未来食堂が開店するまでと、その後の日記です。

 
先日、炊飯のコツをお伝えしましたが、今回は飲食店の皆様に向けたコツ。
自分は6業種の飲食店で修行しており、ここではそれら修行先の創意工夫をお伝えします。

 

”飲食店向け”とは

家庭の炊飯とは違い、

  • 量が多い

ゆえに、

  • 何度も炊く

ゆえに、

  • 保存スペースをくう

特徴があります。
 
炊き方の基本は前回紹介しましたので、これらの違いを中心に。

 

量が多い

解決策→計量カップをカスタマイズ
一度に20〜30合炊くため、一合計量カップを使っていては数える手間がかかります。
計量カップをチューニングしましょう。
炊きたい量の1/2, 1/3 になるよう、うまく計量カップを選びましょう。
 
すりきり◯杯で計量することカップ内の目安線を使った計量は時間がかかり効率が悪いです。

ちなみに未来食堂はこちら。

UK 18-8 角型 キッチンポット 10.5㎝ 手無

 
なお、以前はこういう非金属を使っていましたが壊れました。
頻繁に使うものなので金属をおすすめします。

パール金属 H&B シリコーン ハンドル 計量カップ 600ml グリーン C-8866
すりきり3回で2000ml。

 
*注意*
”一リットル”カップの、すりきり一杯は1リットル以上です。注意しましょう。

 
*反面教師*
とある厨房では10回計量で一炊飯分というところがありました。
数え間違いしないように神経を使ったものです…。非効率極まりないです。

 

何度も炊く

解決策→一度づつの炊飯を効率化する
 
水の計量はメジャーを使う
炊飯器の内釜にあるメモリはアバウトです。
また、業務用の内釜は重く持ち運びは大変です。
こういったビーカーで水を測り内釜に注ぎ入れましょう。

サンプラ ポリプロピレン 手付ビーカー 5L 1033
 
浸水したコメの2倍以上の容量だと、こうやって炊飯に必要な水と一緒にキープできます。

 
浸水米だけが入る小さめの容器を買うことも出来ますが、炊くときに水を追加しないといけません。
このあたりは後ほど。

  
保温釜が必須
炊いた後、釜に入れたままではご飯が固くなります。
特に土鍋は”美味しく炊く”道具であって”美味しく保つ”道具ではありません。
かならず保温釜かお櫃に移動します。
飲食店で冷めたご飯はクレームの元なので保温釜に移す方が間違いないでしょう。

  
浸水ポットは2〜6個用意
炊いた後すぐに米を計量、浸水する余裕がない時もあります。
冷蔵庫の空きスペースと相談しながら浸水ポットを複数個用意しておきましょう。
未来食堂は2個。大規模な飲食店だと6個用意しているところもありました。


水を【最初から入れておく】方式か【後から足す】方式か

絵で書くとこういう感じ。
 
水を後で足す方式であれば、収納量はほぼ半分に減るので、こういったキッチンポットでも収納できます。

AG 18-8 目盛付 角型キッチンポット 13.5cm (手無)
この13.5cmで7合分が入ります。見た目よりもずっと入ります。

 
某チェーン店では【後から足す方式】で、丸型キッチンポットに入れていました。

YUKIWA(ユキワ) 目盛付キッチンポット 14cm AKTC803 0927ap
ここは丸型キッチンポットが色んな所で大活躍しており、さすが合理的なレストランだなと感心しました。


 
一人で切り盛りするなど効率性重視であれば【最初から入れておく】方式。
ただし炊飯分の水も保管するため冷蔵庫の容量をくいます。
  
冷蔵庫の容量がネックであれば【後から足す】方式。

 
ちなみに未来食堂では、最初は【後から足す】で、炊く際に水を用意して米と一緒に炊飯釜にいれていたのですが、3回転を超えたあたりからオペレーション的にきつくなってきたので変更しました。

  
当たり前だと感じた方もいらっしゃるかと思います。それならそれで問題ないです。

 
ご不明点ありましたらいつでも聞きに来て下さい。
未来食堂は50分働くと一食無料の”まかない”制度があるので、一緒に働くこともできますよ。 
 
ご覧いただきありがとうございました。いつか、お会いしましょう。
http://miraishokudo.com/

千代田区一ツ橋2−6−2 日本教育会館様B1。9月13日OPEN。神保町駅徒歩3分)